牛蒡湯怎麼煮：排骨湯零失敗做法，湯頭清甜不苦澀

牛蒡湯要好喝，其實就三個關鍵：牛蒡別削太厚、排骨一定要先汆燙、全程用小火別讓它大滾。我前後煮了三十幾次，從湯色發黑、喝起來像在喝中藥，到現在我家小孩會自己添第二碗，中間的差別全在一些很瑣碎的小動作上。

這篇不講什麼大道理，就把我實際操作過的流程、比例、踩過的坑一次寫清楚。想直接看食譜的，可以跳到材料表那一段。

牛蒡湯怎麼煮才不苦？先從挑牛蒡說起

湯會不會苦，八成在買菜那一刻就決定了。台灣的牛蒡多半來自台南佳里、麻豆一帶，雲林和屏東也有產。產季大概從十月到隔年三月，其他時間買到的常常是冷藏進口貨，甜度差一截，煮出來的湯就是少一味。

我挑牛蒡會看三件事：

直徑。兩到三公分最剛好。太細的一煮就爛成泥，太粗的切開中間容易空心，纖維粗到像在咬樹根。

表皮。鬚根要乾，不能發黑或黏手。表皮有零星的褐斑不代表壞掉，削掉就好，但如果整根摸起來軟趴趴、按下去有凹陷，那就別買了。

重量。拿起來要有沉甸甸的感覺。輕飄飄的代表放太久、水分已經跑掉。

有一次我在傳統市場貪便宜，三根特價五十塊，回家一削整根都是海綿狀的空心，切下去沒有脆度，只能整批丟掉。那次之後我寧可多花二十塊買漂亮的，反正一根牛蒡煮一鍋湯，省那個錢不划算。

削皮還是刷皮？差別比你想的大

很多人一拿到牛蒡就拿削皮刀猛削，削到只剩白白的芯。這其實滿浪費的。

牛蒡的香氣大部分集中在外層靠近皮的地方，那層褐色的皮刷乾淨就好，不需要整層削掉。我的做法是：用鋼刷或菜瓜布的粗糙面，在水龍頭下把表面泥土刷掉，刷完再用削皮刀「刮」掉一層薄薄的粗皮，留下大部分褐色部分。這樣煮出來的湯香氣明顯比較厚。

削完泡水是對的，但水裡要加東西

牛蒡切開後接觸空氣會氧化變黑，這是多酚氧化酶在作用，泡水可以隔絕空氣。但只泡清水效果有限，我習慣在水裡滴個五、六滴白醋，或是丟一小撮鹽。泡個五分鐘就夠，泡太久甜味會流失。

還有一點，切牛蒡盡量別用鐵刀配鐵砧板。金屬離子會讓它黑得更快，用陶瓷刀或不鏽鋼刀都行，砧板選塑膠的比較保險。我第一次煮出灰湯，就是因為用了一把老菜刀加木砧板，整鍋顏色像泥水。

牛蒡排骨湯怎麼煮？我的材料比例與完整步驟

這是我試過最穩的比例，大約四到五人份。

第一步，排骨冷水下鍋。這步最多人做錯。冷水下鍋，水慢慢加熱，血水才會跟著逼出來。如果用熱水，表面蛋白質瞬間凝固，血水鎖在裡面，湯就會濁、會有腥味。水滾後再煮兩分鐘，撈起來用溫水沖掉浮沫，別用冷水沖，肉質會縮。

第二步，牛蒡切滾刀塊。燉湯用滾刀塊最耐煮，厚度大概一公分半，太薄會化在湯裡。切好馬上下鍋，或是先泡進醋水備用。

第三步，通通丟進鍋裡。排骨、牛蒡、薑片、2000 毫升水，大火煮滾。

第四步，轉小火，蓋鍋蓋留個縫。這是最關鍵的一步。牛蒡湯只要大滾，湯色就會變濁、牛蒡會散掉。小火的意思是水面只有微微冒泡，不是整鍋翻騰。燉 40 分鐘。

第五步，調味。熄火後再加鹽。太早加鹽會讓肉質變柴，牛蒡也不容易軟。我會分兩次加，先加一半試味道，不夠再補。

第六步，撒枸杞。利用餘溫悶 3 分鐘就夠，枸杞煮久會整顆爆開、湯變甜膩。

起鍋前我會先舀一小匙試味道。牛蒡湯的甜是回甘的那種，如果喝起來只有鹹味、沒有尾韻，通常是水加太多，下次把水量減到 1800 毫升試試。

牛蒡湯的三種變化：雞湯、素食、味噌

牛蒡雞湯。把排骨換成帶骨雞腿，燉的時間縮短到 30 分鐘。雞湯的油脂比排骨少，湯頭更清爽，但香氣也淡一些。我會多加兩片當歸提味，注意只要兩片，多了會苦。

素食牛蒡湯。用乾香菇、紅棗、腰果取代排骨。香菇先泡軟，泡香菇的水別倒掉，一起下去燉，那是鮮味的來源。腰果燉 30 分鐘後會釋出油脂，湯頭會有淡淡的奶香，喝起來意外地有厚度。

牛蒡味噌湯。牛蒡切細絲，用 800 毫升的水煮 15 分鐘，熄火後才拌入味噌。味噌絕對不能煮滾，一滾香氣就跑光了。這道我當早餐配飯吃，比想像中耐餓。

煮牛蒡湯最常犯的四個錯

削太厚。前面講過了，香氣都在皮附近。削到全白，湯就只剩纖維味。

火太大。很多人怕不熟，一路大火滾。結果牛蒡碎掉、湯變灰濁，喝起來還有粉粉的口感。

太早加鹽。鹽會讓肉類的蛋白質收縮，燉再久都柴。我曾經貪快在第一步就加鹽，那鍋排骨咬起來像橡皮。

用鐵鍋或不沾鍋。鐵鍋會讓牛蒡加速變黑，不沾鍋的塗層長時間燉煮也不適合。我現在都用厚底不鏽鋼鍋或陶鍋，陶鍋保溫性好，關火後還能繼續悶，牛蒡會更軟。

牛蒡湯的保存與再加熱

冷藏可以放三天。放涼後裝保鮮盒，蓋子別蓋太緊，留一點縫讓熱氣散掉再冰，不然水氣回凝會讓湯變稀。

冷凍的話，牛蒡口感會變軟爛，我個人不推薦。真的要凍，把湯和料分開，料瀝乾再凍，至少不會整鍋糊掉。要吃的時候湯先加熱，料最後再放回去。

再加熱用小火，別用微波爐。微波會讓牛蒡的纖維變韌，咬起來像橡皮筋，我試過一次就不想再試。

關於牛蒡湯，大家最常問的五件事

煮牛蒡湯這件事，說穿了沒什麼學問，就是別急。火別開大、鹽別早放、皮別削太乾淨。這三句話記住，煮出來的湯大概就不會差到哪去。

我第一次煮成功的那鍋，其實是顧著講電話忘了看火，結果反而因為火小，湯頭清得跟水一樣透亮。有時候少做一點，比多做一點有用。