這天氣熱得人頭昏腦脹，走一趟傳統市場，目光立刻被菜攤上鮮翠欲滴的皇宮菜給抓住了（也叫落葵或龍鳳菜的那個）。那肥厚的葉片、嫩綠的色澤，彷彿在對我招手：「帶我回家吧！」說真的，這種黏滑口感的菜，愛的人超愛，怕的人乾脆不碰，我就是那個愛到不行的人！尤其是天氣熱沒胃口時，煮一碗清爽的皇宮菜料理，那股滑溜順喉的感覺，整個人都舒服起來了。你們知道嗎？這種菜對身體超好的，尤其夏天流汗多，它豐富的維生素和礦物質正好補充體力。今天就來分享幾道我壓箱底的皇宮菜料理做法，簡單到連新手都絕對能成功，保證讓你家餐桌立刻升級！
目錄
認識我們的好朋友：皇宮菜
先別急著下鍋，認識手上的食材最重要。每次買皇宮菜，我都會特別注意葉片要完整、顏色要鮮綠、莖部捏起來得脆嫩，絕對不能軟啪啪或黃黃黑黑的（那種買回家煮了口感差超多，還會帶點苦味）。那股特有的黏液（多糖體），就是它營養豐富的證明啦！
| 皇宮菜營養成分亮點表 (每100克含量) | |
|---|---|
| 維生素A | 豐富 β-胡蘿蔔素 |
| 維生素C | 抗氧化高手 |
| 鈣質 | 骨骼好朋友 |
| 鐵質 | 補血好幫手 |
| 膳食纖維 | 腸道清道夫 |
| 黏滑多醣體 | 顧胃好夥伴 |
經典不敗：蒜香清炒皇宮菜
這道絕對是皇宮菜料理的入門必修課！簡單快速，最能吃出皇宮菜的原味清甜。
食譜
夏天最怕油膩，這道清炒保留菜的原味，吃膩了大魚大肉，來盤這個剛剛好。
食材
- 新鮮皇宮菜：1大把 (約300克，挑嫩葉多的部位)
- 大蒜：3-4瓣 (喜歡蒜味重的可以多放，拍碎或切片都行)
- 食用油：1大匙 (我用苦茶油或一般沙拉油)
- 鹽：適量 (約1/4~1/2小匙，看個人口味調整)
- 米酒：1小匙 (重點！去澀味提香氣，千萬別省)
- 水：少許 (約2大匙，幫助快速炒熟)
做法
- 處理皇宮菜： 皇宮菜仔細洗淨（那些凹槽容易藏泥沙），瀝乾或用廚房紙巾稍微吸乾水分。將粗梗和嫩葉分開，粗梗可以稍微切短一點（比較快熟）。記得一定要瀝乾，不然下鍋會像炸彈一樣噴油！
- 爆香蒜頭： 鍋子燒熱，倒入食用油，轉中火先爆香蒜片或蒜末（注意別燒焦了，焦了會苦）。
- 先炒粗梗： 把皇宮菜較粗的梗先丟入鍋中，翻炒個10秒鐘左右（讓梗先接觸熱鍋）。
- 投入嫩葉快手拌炒： 立刻放入嫩葉部分，轉大火快速翻炒（鍋氣很重要！），沿鍋邊嗆入那一小匙米酒（嗤～一聲香氣就出來了）。
- 調味加水： 加入鹽和少許水（大概兩湯匙就好），繼續快速拌炒。說實話，我個人不喜歡煮得太爛，看到菜葉都變軟、顏色轉深綠就可以準備起鍋了（大概再炒個30秒到1分鐘）。
- 盛盤上桌： 炒好的菜立刻盛盤，翠綠油亮的模樣看起來就開胃！熱熱吃最能嘗到那份滑嫩口感。
💡 我的小撇步： 動作一定要快！從下葉子到起鍋最好在一分鐘內搞定（除非你買到很老的菜），這樣顏色才漂亮，口感也最嫩。米酒真的很關鍵，能有效去除那股有些人害怕的土味或澀味。
♨️暖心滋味：麻油薑片皇宮菜湯
這款皇宮菜料理是我的心頭好，特別是身體微恙或手腳冰冷時，喝上一碗，從胃裡暖到心裡。麻油和薑片與滑嫩的皇宮菜簡直是絕配！但老實說，這湯不能久放，放久了菜會變得過於軟爛，口感就差很多了。
食譜
這湯品看似簡單，但麻油香氣和薑片的微辛，搭配皇宮菜的滑溜，喝一碗全身都暖了。
食材
- 新鮮皇宮菜：1大把 (約250克)
- 老薑：1小塊 (約拇指大小，切薄片)
- 黑麻油：1.5大匙 (好的純麻油香氣差很多)
- 水或高湯：約600ml (雞高湯味道更豐厚，但清水也行)
- 鹽：適量 (約1/2小匙，自行調整)
- 米酒：1大匙 (可不加，但加了更有層次)
- 枸杞：少許 (點綴用，可省略)
做法
- 備料： 皇宮菜洗淨、瀝乾備用（重點：瀝乾才不會稀釋湯頭）。薑洗淨切薄片。
- 煸香薑片： 取一個湯鍋或深鍋，倒入黑麻油，用”小火”慢慢煸香薑片（要有耐心，煸到薑片邊緣有點捲曲、乾乾的，香氣才會完全釋放）。麻油絕對不能大火，會變苦！
- 加水煮滾： 小心地加入水或高湯（小心油爆！），轉中大火煮滾。這時可以加入米酒（若使用）。
- 下皇宮菜： 湯滾後，放入洗好的皇宮菜。稍微用鍋鏟壓一下讓菜浸入湯中。
- 煮熟調味： 煮到皇宮菜變軟（大約2-3分鐘，看喜歡的軟硬度），加入鹽調味。
- 起鍋點綴： 關火，撒上枸杞（若使用），即可趁熱享用。我習慣一次喝完，千萬別放過夜，菜會糊掉變得不好吃。
🔥 我的暖心時刻： 這湯的精髓在於麻油煸薑的火候要夠（但要小心別焦掉）。湯頭帶著麻油溫潤的香氣和薑的微辛，配上滑溜的皇宮菜，喝起來真的很舒服。冬天寒流來襲時，這碗皇宮菜料理絕對是驅寒首選！記得湯不用太多，重點在喝它的精華。
🤔 皇宮菜怎麼挑？怎麼儲存？懶人包一次看
皇宮菜這麼好，但買回家不會處理，或是放壞了真的很浪費。分享一下我多年的實戰經驗：
| ✨ 皇宮菜選購儲存終極指南 ✨ | |||
|---|---|---|---|
| 專案 | 最佳狀態 (👍) | NG狀態 (👎) | 我的處理建議 |
| 葉片 | 翠綠完整、厚實有彈性、無水傷或枯黃 | 葉片萎軟、顏色暗淡、黃葉多、破損嚴重 | 看到NG直接跳過！ |
| 莖部 | 嫩脆易折斷 (輕輕彎折應該有清脆感) | 木質化嚴重、粗硬難折、纖維感重 | 買回家發現莖太老？記得先撕掉老筋或削皮再煮。 |
| 氣味 | 新鮮青草味 | 有怪味、酸味或腐敗味 | 有異味絕對不要買！ |
| 清洗 | 流水仔細沖洗葉片正反面 & 梗部凹槽 | 隨便沖沖了事 | 這菜超會藏沙！梗的凹槽處務必搓洗乾淨。 |
| 瀝乾 | 徹底瀝乾或用蔬果脫水器、廚房紙巾吸乾 | 濕答答直接下鍋 | 沒瀝乾炒起來會水水的爛爛的，湯汁太多難吃。 |
| 短期儲存 | 洗淨瀝乾後，裝入有打洞的保鮮袋或鋪廚房紙巾的保鮮盒，冷藏蔬菜室 (約3天) | 整把濕濕的直接塞冰箱 | 打洞透氣超重要，不然容易爛！沒打洞的袋子我會故意不封緊。 |
| 長期儲存 | 汆燙30秒 > 冰水冷卻 > 擠乾水分 > 分裝冷凍 (可放1個月) | 生菜直接冷凍 | 冷凍後口感會軟一點，適合煮湯或燴煮。做餡料也好用！ |
💔 我的失敗經驗談： 以前貪便宜買過一大把特價皇宮菜，結果裡面夾雜好多老梗和黃葉，回家挑得好累，煮出來口感也差強人意。自此之後我寧願多花一點錢，也要挑品質好的，省事又好吃。另外，真的！真的！真的要瀝乾！我有次偷懶沒瀝很乾就下鍋炒，整盤菜水汪汪的，軟爛又沒鍋氣，超級失敗（老公還很給面子地吃完了，但我自己都嫌棄）。
🥚 濃鬱滑順：金沙鹹蛋皇宮菜
這道皇宮菜料理是我家餐桌上的常勝軍！鹹蛋黃的鹹香沙沙口感，完美裹住滑溜的皇宮菜，風味濃鬱又下飯。不過說實話，這道菜熱量稍微高一點點（因為鹹蛋黃和油），但偶爾吃真的超滿足！
食譜
把家常菜變身宴客菜！鹹蛋黃的濃鬱香氣與皇宮菜的滑順簡直是絕妙組合。
食材
- 新鮮皇宮菜：1把 (約250克，處理如前)
- 熟鹹蛋：2顆 (只用蛋黃！蛋白可以留著炒飯或煮粥)
- 大蒜：2瓣 (切末)
- 食用油：1.5大匙 – 2大匙 (需要多點油炒散鹹蛋黃)
- 糖：1小撮 (中和鹹度，提鮮，非常重要！)
- 米酒：1小匙 (去腥增香)
做法
- 處理鹹蛋黃： 將鹹蛋黃取出（蛋白可另作他用），用湯匙或叉子盡量壓碎壓散（越細越好）。這步驟很重要，蛋黃散開了才能炒出金沙效果。
- 爆香蒜末： 鍋燒熱，倒入食用油，放入蒜末用中小火爆香（別焦了）。
- 炒金沙： 轉小火，放入壓碎的鹹蛋黃，不斷地翻炒、壓碾（要有耐心），直到鹹蛋黃開始起泡、變得蓬鬆，呈現”金沙”狀（這過程油會變得橘黃色）。火絕對不能大！
- 加入皇宮菜： 轉中大火，立刻放入處理好的皇宮菜（一樣先粗梗後嫩葉，記得洗淨瀝乾！），快速翻炒，讓菜均勻沾裹上金沙。
- 嗆酒調味： 沿鍋邊嗆入米酒，加入那一小撮糖（真的是關鍵，試過不加糖，整個死鹹不好吃），繼續快速拌炒。
- 完成： 炒到皇宮菜都變軟熟透即可盛盤。鹹蛋黃本身有鹹度，通常不需再加鹽（除非口味很重，但建議先試吃）。
🌟 我的驚豔點： 鹹蛋黃的鹹香和油脂完美中和了皇宮菜的清淡，那沙沙的口感包裹著滑溜的菜，層次豐富到讓人一口接一口。這道皇宮菜料理每次端上桌，總是最快被掃光的。連我那不太愛吃青菜的小孩都願意多夾兩筷子！
🍲 清爽開胃：涼拌皇宮菜佐胡麻醬
天氣熱到爆，廚房像火爐？這道免開火的涼拌皇宮菜料理絕對是救星！汆燙後冰鎮的皇宮菜，口感更為清爽Q彈，淋上香濃的胡麻醬，簡單卻讓人回味無窮。老實講，比起熱炒，我更愛涼拌的清爽感，夏天的冰箱常備菜就是它。
食譜
超適合炎熱天氣的無油煙料理！冰鎮過的皇宮菜口感更為爽脆，胡麻醬香濃開胃。
食材
- 新鮮皇宮菜：1大把 (約300克)
- 醬汁：
- 日式胡麻醬：2-3大匙 (市售的就很方便，挑自己喜歡的品牌)
- 醬油：1/2小匙 (增加鹹鮮層次)
- 味醂：1/2小匙 (增加甜味和光澤，可省略或用少許糖代替)
- 白芝麻：適量 (炒香，最後撒上)
- 冰塊水：一大盆 (冰鎮用)
做法
- 汆燙皇宮菜： 鍋中煮滾一大鍋水，水滾後放入洗淨的皇宮菜（粗梗先下，約10秒後再下嫩葉），煮大約1分鐘（看你喜歡的口感，喜歡脆點就縮短時間）。
- 冰鎮： 立刻撈起燙好的皇宮菜，放入準備好的冰塊水中（這步驟超級重要！可以讓菜色保持翠綠，口感變爽脆）。冰鎮到完全冷卻（大概1-2分鐘）。
- 擠乾水分： 將冰鎮好的皇宮菜撈起，用力擠乾水分（擠得越乾，拌醬後才不會水水的，吃起來才爽口）。擠乾後可以稍微切段（約5公分長），比較好入口。
- 調醬汁： 將胡麻醬、醬油、味醂（如果用）在一個小碗中混合均勻。試一下味道，依喜好調整。
- 拌勻盛盤： 將擠乾切段的皇宮菜放入碗中，淋上調好的胡麻醬汁，輕輕拌勻（別太用力把菜弄爛）。
- 撒上芝麻： 最後撒上炒香的白芝麻點綴即可。冰冰箱冷藏10分鐘再吃更入味！
❄️ 我的偷吃步： 汆燙時間寧短勿長！燙過頭口感就爛了。冰鎮步驟絕對不能省，這是保持翠綠和爽脆的關鍵。醬汁部分，直接用市售胡麻醬就很方便好吃（懶人救星）。這道皇宮菜料理超級適合帶便當或當宴客前菜，冰冰涼涼超開胃。我喜歡一次多擠乾幾份冷藏儲存，要吃的時候再淋醬，超級方便！
🍲 經典家常：皇宮菜小魚羹
這道湯品是我媽媽的拿手好戲，也是我童年記憶裡的家常味。滑溜的皇宮菜配上小魚乾的鹹鮮和香菇的香氣，勾點薄芡，喝起來濃鬱滑順又營養滿點。不過說真的，這道湯冷了後口感會變差，變得糊糊的，建議煮好後盡快喝完。
食譜
充滿古早味與媽媽味的暖心湯品，營養滿分，是小家庭晚餐的好選擇。
食材
- 新鮮皇宮菜：1把 (約250克，洗淨切小段)
- 小魚乾：1小把 (約15克，洗淨稍泡軟瀝乾)
- 乾香菇：2-3朵 (泡軟切絲，泡香菇水留用)
- 紅蘿蔔：一小段 (切細絲或小丁，增加顏色和甜味)
- 蒜末：1瓣
- 油：1大匙
- 調味料：
- 鹽：適量
- 白胡椒粉：少許
- 醬油：1/2小匙 (提味，可不加)
- 水或高湯：約700ml (可用泡香菇水補充)
- 太白粉水：適量 (約1.5大匙太白粉 + 2大匙水，勾芡用)
做法
- 爆香： 鍋中放油，中小火爆香蒜末、香菇絲、小魚乾（小魚乾炒香才會帶出鮮味），再加入紅蘿蔔絲稍微翻炒。
- 加水煮滾： 加入水或高湯（連同泡香菇水），轉大火煮滾。滾後轉中小火煮約5分鐘，讓香菇和小魚乾的味道釋放出來。
- 加入皇宮菜： 放入切段的皇宮菜（粗梗部分可先下），煮至菜變軟（約2分鐘）。
- 調味： 加入鹽、白胡椒粉、醬油（若使用）調味。
- 勾芡： 轉小火（或暫時關火），緩緩淋入太白粉水，一邊用湯勺輕輕攪拌，直到湯汁達到喜歡的濃稠度（我喜歡稍微有點羹狀，但不能太稠像漿糊）。
- 完成： 再次煮滾即可關火。熱騰騰地上桌！
👩 我的兒時記憶： 這碗羹湯滿滿都是家的味道。小魚乾的鹹香、香菇的獨特香氣、紅蘿蔔的甜味，加上皇宮菜的滑溜，融合成溫暖樸實的美味。這道羹湯配飯吃特別讚，是道地的臺灣家常皇宮菜料理代表。若想更豐富，加點肉絲或蛤蜊也很棒！
皇宮菜料理 Q&A
Q：皇宮菜為什麼煮了會黏黏滑滑的？這樣正常嗎？
A：完全正常！別擔心，這不是農藥或奇怪的東西。皇宮菜的黏液主要來自它含有豐富的「多糖體」（尤其是果膠類），就像秋葵、山藥那樣。這些多糖體可是好東西，對我們的腸胃道黏膜有保護作用，還能促進消化呢！這份滑溜感正是皇宮菜料理的特色和營養價值所在哦！如果不喜歡太滑的口感，汆燙時間可以縮短一點點，或者像做涼拌那樣冰鎮後擠乾，會稍微減少一點黏液感。
Q：聽說皇宮菜農藥殘留風險高？怎麼清洗才安心？
A：嗯…皇宮菜的確因為葉片大、容易有蟲咬，有些農友可能會用藥。這個問題我也很在意！我的做法三步驟：
1. 流水沖洗： 買回家後，先將整株皇宮菜放在水龍頭下，用「流動的清水」沖洗2-3分鐘，特別注意葉片背面和梗的凹折處（髒汙農藥最愛躲這裡）。
2. 浸泡： 接著用乾淨的水（可以加一小撮鹽或小蘇打粉，但小蘇打粉不宜久泡），浸泡大約10-15分鐘。
3. 再次沖洗： 最後再用流動的清水仔細沖洗一遍，尤其是梗部，最好用手稍微搓洗一下凹槽。選擇有信譽的商家或購買有機認證的產品當然更放心。做皇宮菜料理，洗乾淨是美味的第一步！
Q：皇宮菜除了炒、煮湯，還可以怎麼變化？
A：當然可以！它的可塑性其實很高：
打精力湯/蔬果汁： 取嫩葉部分，搭配蘋果、鳳梨、奇異果等水果打汁，滑滑的口感很特別，營養一次喝進去（但味道有點挑人，我試過，我家小孩不愛，我自己倒是能接受）。
煮粥、燉飯： 在粥或燉飯快煮好前，加入切碎的皇宮菜，增加滑口感和營養（適合小孩或老人）。
做餡料： 將皇宮菜汆燙擠乾切碎，混合絞肉、豆腐、冬粉等，做成餃子餡、包子餡或鑲豆腐，口感會很濕潤好吃（我包過水餃，效果不錯）。
裹粉酥炸： 取嫩葉，沾薄薄麵糊（天婦羅粉漿或蛋液麵粉）快速酥炸，沾椒鹽吃，是另一種驚喜的口感（炸物偶爾為之啦）。
加入火鍋： 這是懶人法！吃火鍋時最後丟下去煮，吸收湯汁精華的皇宮菜也很好吃。多試試，你會發現皇宮菜料理的變化比想像中多很多！
💬 寫在最後的小嘀咕： 說真的，有時候覺得處理皇宮菜挺煩的，洗菜要仔細，老梗要挑掉，煮的時間又要抓得準（一不小心就軟爛了）。但它那份獨特的滑嫩口感和豐富營養，總是讓人願意為它多花一點點功夫（特別是夏天看到它翠綠的樣子就覺得消暑）。希望這些食譜和撇步，能讓大家更輕鬆地愛上這道臺灣夏季的經典野菜，做出屬於你自己的美味皇宮菜料理！下次在市場看到它，別猶豫了，帶一把回家試試看吧！