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你有沒有試過在夜市吃到那種外酥內軟的無骨排骨酥，回家後卻怎麼做都差一點？我以前也是這樣，總覺得油炸東西好麻煩，一不小心就炸過頭，排骨變得又乾又硬。後來我花了幾個月時間，反覆實驗，終於找到一套簡單又可靠的無骨排骨酥做法。這篇文章就是要分享這些心得，讓你不用再靠運氣，一次就能成功。

無骨排骨酥是台灣小吃裡很受歡迎的一道菜，很多人喜歡它酥脆的外皮和 juicy 的肉質。但自己做的時候，常常會遇到幾個問題：排骨醃不夠味、炸出來不夠酥，或者油溫控制不好。這些我都經歷過，所以下面會一步步拆解，從選材到上桌，全部講清楚。排骨酥食譜

無骨排骨酥做法的關鍵在於它去掉了骨頭，吃起來更方便，而且更容易入味。台灣人愛吃排骨酥，不管是當下酒菜、配飯，還是當零食，都很合適。我記得第一次成功做出來的時候，家人還以為是外面買的，那種成就感真的很大。

不過，要做得好，得先了解背後的原理。排骨酥的酥脆感來自麵粉和薯粉的混合，而多汁則靠醃製時鎖住肉汁。這些細節下面都會提到。台灣排骨酥

準備材料：選對食材是成功的一半

做無骨排骨酥，材料其實不複雜，但品質很重要。我以前貪便宜用過冷凍太久的排骨，結果肉質鬆散，炸起來口感很差。後來我都選當天溫體豬的小排，肉質緊實有彈性。

主材料清單

這裡列出基本材料，你可以根據口味調整。我通常會一次買多一點，分裝冷凍，下次做更方便。排骨酥食譜

材料數量備註
豬小排（無骨）500克選厚度約1公分的，太薄容易炸乾
地瓜粉100克這是酥脆的關鍵，我用台灣本土的
低筋麵粉50克幫助粘合，不要用高筋的
醬油2大匙我用金蘭醬油，鹹香夠味
米酒1大匙去腥用，便宜的就行
蒜末1大匙新鮮的比較香
白胡椒粉1小匙台灣小吃必備
糖1小匙平衡鹹味，我用二砂
油適量油炸用，我偏好芥花油

這些材料在一般超市都買得到，總成本大概兩百塊台幣左右，比外面買便宜多了。如果想更講究，可以參考行政院農業委員會的豬肉選購指南，他們有建議怎麼挑新鮮肉品。台灣排骨酥

調味料的選擇技巧

調味是無骨排骨酥做法的靈魂。我發現很多人醃排骨時，醬油放太多，結果炸出來太鹹。我的比例是醬油：米酒：糖 = 2:1:1，這樣鹹甜剛好。蒜末可以多放一點，炸過後香氣更濃。

有一次我試過加五香粉，結果味道太搶，蓋過肉味，所以現在我都堅持用簡單的調味。如果你喜歡辣，可以醃的時候加點辣椒粉。

詳細步驟：一步步教你完美無骨排骨酥做法

接下來是重頭戲，我會用最詳細的方式說明。整個過程大概需要40分鐘，包括準備和油炸。新手建議先看完全部再動手，避免手忙腳亂。排骨酥食譜

前置處理：排骨的處理秘訣

首先，排骨要徹底洗淨，然後用廚房紙巾擦乾。這步很重要，如果排骨濕濕的，醃料會不入味，炸的時候也容易噴油。我曾經偷懶沒擦乾，結果油炸時油爆得整個廚房都是，清理起來超痛苦。

擦乾後，用刀背稍微拍打排骨，讓肉質鬆軟。不用太用力，不然肉會散掉。然後切成一口大小，約3-4公分長，這樣炸起來受熱均勻。

醃製過程：讓排骨更入味

把排骨放入碗中，加入醬油、米酒、蒜末、白胡椒粉和糖。用手抓勻，確保每塊排骨都沾到醃料。然後蓋上保鮮膜，放冰箱醃至少30分鐘。如果時間夠，醃1小時更好，但我試過醃超過2小時，肉會太鹹，所以不建議太久。

醃的時候，我會順便準備粉料。把地瓜粉和低筋麵粉混合均勻。有人問為什麼要加麵粉？因為地瓜粉負責酥脆，麵粉幫助粘合，這樣粉不會容易掉。

油炸技巧：酥脆的關鍵

油炸是無骨排骨酥做法最難的部分，油溫控制不好就前功盡棄。我建議用深鍋，油量要能蓋過排骨。開中火加熱油，溫度約160-170°C。怎麼判斷油溫？可以丟一小塊麵粉進去，如果周圍冒小泡泡就差不多了。

把醃好的排骨均勻沾上粉料，輕輕抖掉多餘的粉。然後分批下鍋炸，一次不要放太多，不然油溫會降太快。炸約3-4分鐘，到表面金黃酥脆。撈起後，開大火讓油溫升到180°C，再放回去搶酥10-15秒，這樣更脆。

炸好的排骨放在瀝油架上，不要用紙巾直接吸油，會讓表皮變軟。我第一次做時沒注意，結果排骨軟趴趴的，後來學乖了。

常見問題與解答

這裡整理一些我常被問的問題，可能也是你的疑惑。

無骨排骨酥做法中，為什麼我的排骨炸出來不夠酥？
通常是油溫不對或粉料比例問題。油溫太低會吸油，太高會外焦內生。建議用溫度計，或先用一小塊測試。粉料中地瓜粉要多於麵粉，我用的比例是2:1。
可以用氣炸鍋做無骨排骨酥嗎？
可以，但口感會略有不同。氣炸鍋的無骨排骨酥做法是：排骨醃好後，噴點油，用180°C氣炸15分鐘，中間翻面。它比較健康，但酥脆感不如油炸。我個人還是偏愛傳統油炸。
排骨炸好後可以保存多久？
放涼後冷藏可保存3天，冷凍可放1個月。回熱時，用烤箱或氣炸鍋加熱，不要用微波爐，會變軟。參考衛福部食藥署的食品保存建議，確保安全。

進階技巧與變化

如果你已經掌握基礎無骨排骨酥做法，可以試試這些變化。我偶爾會換口味，家人很買單。

例如，醃料裡加點蜂蜜，炸出來帶點甜味，很受小孩歡迎。或者沾粉時混點芝麻，增加香氣。如果想更台味，炸好後撒上椒鹽粉，配啤酒超讚。

還有一種做法是炸好後用醬汁快炒，變成糖醋排骨酥，但這就要另外調醬了。我覺得原味最經典，變化太多反而失去本色。

個人心得與失敗經驗

我必須坦白說，無骨排骨酥做法我失敗過無數次。最慘的一次是油溫沒控好，炸出一堆黑炭，整個廚房都是煙。後來我學到，油炸時不要離開鍋子，隨時調整火候。

還有一次，我貪快用大火炸，結果外面焦了裡面還是生的。從那以後，我都堅持用中火慢炸。雖然多花點時間，但成功率大增。

現在我每週至少做一次，已經變成拿手菜。朋友來家裡，我都會端出這道，每次都被稱讚。其實無骨排骨酥做法不難，只要耐心點，誰都能成功。

總結

無骨排骨酥做法其實是台灣料理中很親民的一道，材料簡單、步驟明確。關鍵就是選好肉、醃夠味、控油溫。我寫這篇文章，就是想幫助像當初的我一樣的新手，少走點冤枉路。

如果你照著做還有問題，歡迎多練習幾次。烹饪本來就是熟能生巧，我現在閉著眼睛都能做出來。希望你的無骨排骨酥也能大成功！