銅鑼燒做法：公開完美食譜、自煮紅豆餡教學與零失敗實戰指南

好的，作為一個整天在廚房裡搗鼓、對甜點毫無抵抗力的吃貨，要跟你分享我珍藏多年的「銅鑼燒做法」心得啦！這東西看起來簡單，兩塊餅夾個餡嘛，但要做得像日本老鋪那種溼潤、鬆軟、紅豆香甜不膩的境界，還真得花點心思。市面上很多教程太簡略，或者太死板，搞出來的銅鑼燒不是乾巴巴就是甜到齁，我這篇就來填補這個空白，保證都是實打實的經驗，從選料到火候，手把手教你做出口感超群的銅鑼燒！

一、 靈魂所在：我的完美銅鑼燒食譜大公開

老實說，我試過的銅鑼燒做法少說也有十幾種了。有的加了牛奶，有的強調蛋黃比例，還有的甚至偷懶用鬆餅粉… 都不太行。最後融合各家之長，加上自己失敗無數次的經驗（對！失敗很重要！），才定下這個我覺得成功率最高、味道最接近理想的版本。這個配方分量大概可以做6-8個完整的銅鑼燒（看你餅皮大小），最適合家庭製作。

經典原味銅鑼燒麵糊配方：

絕配紅豆餡 (自煮版)：

市售的紅豆餡… 唉，說實話，大多太甜太死，還可能有怪怪的新增物味道。自己做其實不難，就是需要點耐心。這是我調整過甜度的版本，好吃不死甜！

煮好的豆餡，我喜歡還保留些顆粒感（粒餡），吃起來才有口感。如果你偏好細緻的（漉餡），可以在加糖前用濾網壓一下，但記得保留一點湯汁調整濃稠度。完成的豆餡要完全放涼才能用，最好冷藏一晚讓味道融合。

創意變化排行榜 (我家受歡迎的口味)：

原味紅豆是經典，但偶爾也想換點花樣對吧？這幾個口味是我試過，家人朋友評價最高的：

• 第一名：抹茶紅豆雙餡 – 抹茶餅皮香氣超讚，中間一半紅豆餡一半自製抹茶卡士達或鮮奶油，層次超豐富！(抹茶粉直接加5-8克到麵糊裡取代等量麵粉)
• 第二名：黑芝麻麻糬 – 芝麻餅皮超香（加15-20克黑芝麻粉），中間夾紅豆餡和一塊軟Q的手工小麻糬，口感超棒！(麻糬冷了會變硬，要現做現吃)
• 第三名：芋泥鹹蛋黃 – 這算臺式創意嗎？綿密微甜的芋泥，加上一點點鹹蛋黃碎，意外的很搭！(鹹蛋黃要烤過壓碎)
• 經典回歸：蜂蜜楓糖 – 餅皮蜂蜜多加一點，或者淋上楓糖漿，簡單純粹的好味道。
• 水果風：季節鮮奶油 – 打發一點點甜的鮮奶油，夾上草莓切片或芒果丁，很清爽！(但這款要立刻吃，不適合久放)

銅鑼燒做法其實很百搭，發揮你的創意吧！

二、 食材挑選：魔鬼藏在細節裡

每次去買材料，我都會特別挑過。有些東西看起來差不多，做出來效果真的差很多！尤其在追求完美「銅鑼燒做法」的路上，這些細節不能馬虎。

1. 麵粉是基底： 低筋麵粉是唯一選擇！中筋、高筋做出來會像在吃麵包，完全不行。品牌也有差，我習慣用日本進口的日清紫羅蘭或臺灣某些標榜低筋專用的麵粉，吸水性比較穩定。開封後記得密封好，別讓它受潮結塊。
2. 泡打粉的新鮮度： 這東西有儲存期限！放太久效力會減弱，餅皮就膨不起來。買小包裝的，用完再買。記得看清楚是無鋁配方，吃得安心一點。測試泡打粉還有沒有效？倒一小匙到熱水裡，如果立刻冒很多泡泡就可以用。 3. 雞蛋的關鍵： 室溫！室溫！室溫! 冰箱拿出來的蛋，趕快泡溫水回溫。新鮮蛋的蛋白比較濃稠，打發時氣泡更穩定。蛋的大小也會影響液體量，標準是連殼約50-55克一顆的。我習慣用紅殼蛋或履歷蛋，感覺蛋香濃一點。
4. 糖的種類： 細砂糖最容易溶解，跟蛋液打發時效果最好。不建議用二砂或黑糖做基底，顏色太深也容易有雜質影響風味。當然，想做特別口味（黑糖、可可）就另當別論了。
5. 蜂蜜的靈魂： 好的蜂蜜真的加分很多！我偏好龍眼蜜或百花蜜，香氣溫和不搶戲。不要用假蜜或糖漿，味道差很多。蜂蜜除了保濕，也讓餅皮呈現漂亮的焦糖色澤。
6. 紅豆的學問： 大納言紅豆顆粒較大、皮薄、不易煮破，是做粒餡的首選。如果買不到，用一般紅豆也行，但煮的時候要更小心火候，避免變成豆沙。新豆陳豆有差？新豆比較容易煮爛，陳豆需要泡更久一點。總之，挑選顆粒飽滿、顏色鮮亮的。
7. 水的品質： 這個很少人提，但我覺得有差！自來水的氯味有時會影響麵糊。我都用過濾水或煮沸放涼的水，感覺麵糊更細緻。 食材採購小叮嚀清單：

• [ ] 低筋麵粉 (日清、熊本等知名品牌較佳)
• [ ] 新鮮無鋁泡打粉 (檢查有效期限！)
• [ ] 新鮮雞蛋 (中型，約50-55克/顆)
• [ ] 細砂糖
• [ ] 純天然蜂蜜 (避免糖漿製品)
• [ ] 大納言紅豆 (或品質好的小紅豆)
• [ ] 無鹽奶油 (選用於豆餡)
• [ ] 過濾水/冷開水
• [ ] 一小撮鹽

三、 手把手教學：零失敗銅鑼燒做法實戰

好啦，準備齊全就動手吧！跟著我的步驟，注意那些「啊哈！」的小撇步，保證你也能做出漂亮的銅鑼燒。記住，煎餅皮最需要的是耐心和觀察力，別急！

A. 製作完美紅豆餡 (建議提前一天做)

1. 泡豆： 紅豆洗淨，用足量的冷水浸泡6-8小時（夏天放冰箱泡），讓豆子充分吸水膨脹。泡豆水倒掉不要！
2. 煮豆： 泡好的紅豆放入厚底鍋（我用鑄鐵鍋或琺瑯鍋），加入蓋過豆子約5公分的冷水。大火煮滾後，轉最小的文火慢煮。蓋上鍋蓋，但要留一條縫（可以用筷子架著），防止溢鍋。
3. 耐心是美德： 慢慢煮，直到豆子可以用手指輕易捏碎（大約1-1.5小時）。中途如果水不夠了，一定要加“熱水”！ 加冷水會讓豆子緊縮，更難煮爛。期間偶爾輕輕攪拌一下，避免黏底。
4. 瀝乾&調味： 煮好的紅豆瀝乾水份（喜歡濕潤點的可以留一點湯汁），趁熱倒回鍋中（鍋子先擦乾一點點水）。加入細砂糖和一小撮鹽。這時開極小火，用耐熱刮刀輕輕翻拌，讓糖和鹽完全溶解、均勻包裹豆子。你會看到豆子變得油亮亮的。這個過程很快，糖溶了就好，不用一直煮，否則豆子會太爛。
5. 加奶油 (可選)： 熄火，趁熱拌入無鹽奶油，增加風味和光澤。
6. 冷卻： 將完成的紅豆餡倒入乾淨容器中，攤平讓它盡快冷卻。完全冷卻後蓋上保鮮膜（貼著豆餡表面防止乾燥），放入冰箱冷藏過夜。隔天味道會融合得更好，也比較好包。

B. 銅鑼燒餅皮製作 (黃金一小時)：

1. 準備工作：

• 所有食材秤量好。雞蛋務必回到室溫（泡溫水加速）。
• 低筋麵粉和泡打粉一起放入篩網，過篩兩次！這步驟不能省，確保粉類均勻無顆粒，幫助餅皮鬆軟。
• 準備一個無油無水的大碗來打發蛋液。我習慣用玻璃碗或不鏽鋼盆。
• 準備一個小碗裝冷水（30-35ml）。
• 蜂蜜先量好在小碟子上（比較好倒）。
• 準備一個小湯匙和橡皮刮刀。

2. 打發蛋糖液：

• 將室溫雞蛋打入大碗中，加入細砂糖（全部60克）。
• 用手提電動打蛋器（中高速）開始打發。打發到什麼程度？這是關鍵！要打到蛋液顏色變淺、體積明顯膨脹（約原來的3倍大），呈現濃稠泛白的狀態，並且用打蛋頭劃過能留下清晰的摺疊紋路，這個狀態叫「畫8字不消失」（大約需要5-8分鐘）。
• 為什麼要這樣？蛋液打發是銅鑼燒鬆軟的第二關鍵（第一是泡打粉），打入足夠的空氣才能膨得漂亮！
• 加入蜂蜜，繼續用打蛋器低速攪打均勻即可（約10秒）。

3. 混合麵糊：

• 將過篩好的粉類（低粉+泡打粉），分2-3次輕輕篩入打發好的蛋糊中。每次篩入後，用橡皮刮刀，以切拌 + 由下往上翻拌的方式混合。就像在劃J字，輕輕地、溫柔地。絕對不能用力亂攪！會消泡！目標是把粉類大致拌勻，看不到明顯乾粉就好。有點小顆粒沒關係，千萬不要過度攪拌！拌太久麵粉起筋就完了。
• 拌到粉類大致看不見時，開始加入冷水。水不要一次全下！先倒一大半（約25ml），用同樣輕柔的切拌翻拌方式拌勻。觀察麵糊的狀態。
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• 好的銅鑼燒麵糊應該是怎樣的？它應該像絲綢般光滑，並且能像緞帶一樣從刮刀上連貫地、緩緩地流下，流下時痕跡會慢慢消失。如果太稠（流不動或痕跡很久不消失），就把剩下的水一點一點加進去，邊加邊拌，直到達到理想狀態。如果一開始就太稀（像水一樣流很快），那就… 下次記得水別加太快（哭）。這次只能硬著頭皮做，可能餅皮會薄一點、口感稍差一點點。
• 拌好的麵糊應該是充滿光澤、細膩均勻的。蓋上保鮮膜，讓它靜置鬆弛15分鐘。這個步驟讓粉類更均勻融合，煎出來的餅皮會更細緻光滑。

4. 煎出完美餅皮 (最重要的步驟！)：

• 拿出你的不沾平底鍋或專用銅鑼燒烤盤。我用的是直徑約20公分的中型不沾鍋。確保鍋底乾淨無油漬。開最小火預熱鍋子。這個「最小火」很重要！煎餅皮最忌諱火大！用瓦斯爐的話，火圈要比鍋底小一圈比較好控制。
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• 如何測試鍋溫？ 滴一滴水珠到鍋裡，如果水珠會在鍋面滾動（像水銀珠那樣），而不是立刻蒸發或靜止，這個溫度就差不多了。或者手掌離鍋底約5-10公分，感覺到明顯溫熱但不燙手，也可以。
• 鍋子預熱好後，關火！對，關火！這是零失敗的絕招之一。用一個大湯勺（我喜歡用冰淇淋勺，比較好控制分量），舀一勺麵糊（約30-40毫升，看你想要餅皮多大），垂直地、定點地從鍋子中央上方約10-15公分高度倒入。麵糊會自然攤開成一個圓形。不用晃動鍋子！麵糊流動性夠好會自己攤圓。
• 倒好麵糊後，開最小火（或比最小火稍大一點點點點）。蓋上鍋蓋！蓋鍋蓋是為了讓熱氣迴圈，幫助餅皮膨脹、內部熟透。耐心等待。
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• 觀察氣泡： 大約1-2分鐘後，你會看到餅皮表面開始產生很多密集的小氣泡，然後小氣泡會匯聚成大氣泡，接著大氣泡會陸續破掉。當餅皮表面的氣泡破掉超過80%，並且邊緣看起來凝固、顏色變深時，就是翻面的時機了！這個過程大約需要2.5-4分鐘，千萬別急著翻面！氣泡沒破夠就翻，背面會很白不漂亮。
• 用薄的鍋鏟小心地從邊緣輕輕鏟進去，確認底部已經定形、呈現漂亮的焦糖棕色（不是白色也不是黑色！），然後快速翻面。翻面後不要再蓋鍋蓋！繼續用小火煎約30秒到1分鐘，讓另一面也稍微上色即可。
• 煎好的餅皮，移到網架上放涼。絕對不要疊在一起！濕氣會讓美麗的咖啡色澤消失，而且底部會濕軟。讓它單片散熱。
• 重複以上步驟，把麵糊煎完。每煎完一片，用冷水沖一下鍋底降溫（或用濕抹布擦一下），或用廚房紙巾輕輕擦拭一下鍋面（確保無殘渣），再進行下一片。這樣每片餅皮的顏色才會均勻漂亮。記得要關火再倒麵糊！這個節奏一開始有點手忙腳亂，煎個兩三片就上手了。
• 失敗案例：我第一次做就很心急，火開太大，結果麵糊一倒下去就立刻冒很多泡泡然後焦掉，煎出來黑黑的又硬，像… 嗯，失敗的鬆餅。後來學會控制火候，寧願小火慢慢來，才有金黃色澤和柔軟口感。所以火候是銅鑼燒做法的核心！

5. 組裝銅鑼燒：

• 等餅皮都完全冷卻了（溫熱時夾餡，水氣會讓餅皮濕軟），再來組裝。挑選兩片大小、顏色相近的餅皮。顏色較深、氣泡麵較不光滑的那面朝內（因為要夾餡）。
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• 從冰箱拿出紅豆餡。這時候的餡應該是比較固態、好塑形的狀態。取適量的紅豆餡（約30-40克，看餅皮大小和個人喜好），放在一片餅皮中央（深色面向內）。用抹刀或湯匙稍微整理一下形狀，鋪平一點，但中間可以稍微厚一點點。
• 蓋上另一片餅皮（同樣深色面向內），輕輕合起來，稍微按壓一下邊緣讓它們黏合。紅豆餡會自然被擠壓擴散開。不要用力壓扁！保持餅皮的蓬鬆感。
• 完成！趕快咬一口！冰冰涼涼香甜綿密的紅豆餡，夾著鬆軟濕潤、帶點蜂蜜香氣的餅皮… 真的超滿足！

關鍵技巧總複習清單 (這樣做就對了！)：

• [ ] 雞蛋務必回溫至室溫！
• [ ] 粉類必須過篩兩次！
• [ ] 蛋糖液要打到濃稠畫8字不消失！
• [ ] 混合麵糊用切拌翻拌法，輕柔！避免消泡和出筋！
• [ ] 麵糊狀態調到如絲綢般流下！
• [ ] 麵糊要靜置鬆弛15分鐘！
• [ ] 煎餅皮全程必須用最小火！
• [ ] 倒麵糊前先關火！
• [ ] 觀察氣泡！破掉超過80%才翻面！
• [ ] 翻面後不蓋鍋蓋，煎約1分鐘即可！
• [ ] 餅皮放網架單片冷卻！
• [ ] 每煎一片，鍋子要降溫/擦乾淨！
• [ ] 等餅皮完全冷卻再夾餡！

四、 Q & A時間：關於銅鑼燒做法，你可能還想知道…

Q1: 為什麼我的銅鑼燒餅皮表面不光滑，坑坑洞洞的？

• A: 這通常是鍋溫不對或翻面時機不對！鍋太熱，麵糊一下去底部瞬間凝固，氣泡來不及均勻出來就卡住了，表面就會不平整。鍋不夠熱，麵糊攤開太久消泡了，表面也會塌陷不漂亮。或是氣泡還沒破夠（表面還沒完全凝固）就急著翻面，也會破壞表面結構。解決方法就是嚴格控制小火，耐心等到氣泡破得差不多、邊緣凝固才翻面。

Q2: 我的餅皮很薄，不夠蓬鬆，是哪裡出了問題？

• A: 最可能的原因有幾個：

1. 泡打粉失效：檢查泡打粉是否過期？記得買無鋁的。
2. 蛋液打發不足：蛋糖液沒打到濃稠畫8字不消失的狀態，打入的空氣不夠。
3. 消泡了：混合粉類時攪拌過度或太用力；麵糊拌好後沒有立刻煎，放太久消泡了；煎的時候火太大，膨起來後瞬間塌掉。
4. 粉類沒過篩結塊了：導致麵糊不均勻，膨脹受影響。
5. 鍋溫太高：麵糊一下去底部立刻焦化定型，沒辦法向上蓬鬆發展。記住小火是王道！

Q3: 做好的銅鑼燒可以放多久？怎麼儲存最好吃？

• A:

• 常溫： 如果是當天吃完（2-3小時內），可以放室溫。但臺灣天氣潮濕，餅皮容易吸收水氣變軟，風味會差一點。
• 冷藏： 最佳儲存方式！ 建議將組裝好的銅鑼燒，單個用保鮮膜確實包緊（防止乾燥和吸收冰箱異味），放入密封保鮮盒中，冷藏可儲存2-3天。冷藏後的紅豆餡風味會更融合，餅皮也會變得稍微濕潤一點點（蜂蜜的作用），很多人覺得更好吃！要吃之前先拿出來稍微回溫10-15分鐘，口感更佳。
• 冷凍： 如果想儲存更久（約1個月），可以將完全冷卻的餅皮單片用保鮮膜包好，連同分裝好的紅豆餡一起放入冷凍庫密封儲存。要吃的前一天，將餅皮和紅豆餡移到冷藏退冰，再組裝即可。不建議將組裝好的冷凍，解凍後餅皮口感會變差。
• 重要提醒： 夾了鮮奶油或水果的銅鑼燒，一定要當天吃完，不能久放！自製紅豆餡不含防腐劑，也要盡快食用完畢。

呼！洋洋灑灑寫了這麼多，都是這些年摸爬滾打摸索出來的「銅鑼燒做法」血淚史啊！從一開始的慘不忍睹，到現在能穩定做出讓朋友稱讚的銅鑼燒，真的很有成就感。銅鑼燒做法雖然有幾個關鍵點要注意（火候、打發、拌合），但整體來說並不難，只要多練習幾次，掌握手感，絕對能成功。自己做的紅豆餡就是不一樣，甜度可控，豆香十足，配上鬆軟的餅皮，真的會一口接一口停不下來！希望這篇超級詳細的分享，能幫你避開我踩過的坑，做出心目中完美的銅鑼燒！快去試試看吧！有什麼問題也歡迎留言討論哦！