好的，沒問題！作為一名熱愛鑽研臺灣道地食材與養生料理的美食愛好者，這次要跟大家好好聊聊我最近的心頭好——猴頭菇料理。這東西啊，說真的，一開始我對它有點誤會，覺得不就是一種菇嘛？能有多特別？但自從那次在朋友家嚐到一碗驚為天人的猴頭菇湯之後，我就徹底淪陷了。現在家裡冰箱常備著幾朵乾猴頭菇，隨時想變點花樣出來。今天就來分享我這段時間的「猴頭菇料理」實戰心得，還有幾道我覺得超讚、絕對值得一試的食譜！
目錄
講到猴頭菇料理，很多人第一印象可能是餐廳那種精緻的素菜，或者藥膳湯裡的材料。但其實，它在家常料理中超級百搭！那股獨特的鮮味和紮實帶點彈性的口感，不管是燉湯、紅燒、涼拌，甚至做成「素肉」的樣子，都能撐起一片天。而且，你知道嗎？猴頭菇在傳統中醫裡可是有「山珍猴頭，海味燕窩」的美譽，對腸胃特別友善（現代研究也說它含有多醣體之類的對身體好的東西）。不過老實說，乾猴頭菇泡發時那個味道...真的有點微妙，但煮過之後就完全變身了！相信我！
我覺得玩猴頭菇料理，第一步「泡發」超級關鍵。泡不好，煮出來就可能帶苦味或口感不對。這可是我繳過學費的經驗談（對，第一次煮猴頭菇大失敗，苦到我皺眉頭）。後來才抓到訣竅：要用「溫水」加一點點「糖」去泡，換幾次水，輕輕擠壓（別太粗暴！），把可能殘留的微苦味和雜質去掉，直到水變清澈、菇體變得白白胖胖、捏起來QQ的才算完美。泡發好的猴頭菇，簡直像換了一顆頭（笑），這時候就可以盡情發揮了。
猴頭菇料理要好吃，還有一個小撇步是「去異增香」。除了泡發去苦，烹調時我喜歡用一些香氣重的夥伴來搭配。薑、米酒絕對是基本款，紹興酒加一點點更能引出深邃的風味。如果是紅燒，八角、桂皮的香氣跟猴頭菇超合拍！還有啊，猴頭菇本身是海綿體質，超級會吸味道，所以調味料下手可以比平時輕一點點，讓它慢慢吸入湯汁的精華，味道反而更有層次。太鹹的話...嗯，會變得很可怕（別問我怎麼知道的）。
好啦，鋪墊了這麼多，我知道大家最想看的就是實際的猴頭菇料理食譜了！下面分享幾道我反覆實驗、家人朋友都說讚的經典款和創意款，從湯品到主菜都有，保證讓你愛上在家做猴頭菇料理！
暖心養胃猴頭菇雞湯
這道絕對是猴頭菇料理的入門首選！溫潤順口，喝完身體都暖起來，特別適合有點涼意的天氣，或者腸胃需要休息一下的時候。
| 食材 | |
|---|---|
| 乾猴頭菇： | 2朵 (約15-20克乾品) |
| 土雞腿或雞胸肉： | 1隻腿或約300克雞胸 (切塊) |
| 老薑： | 5-6片 (拍一下更出味) |
| 枸杞： | 1湯匙 (最後放) |
| 紅棗： | 5-6顆 (去核比較不燥) |
| 米酒： | 2湯匙 (去腥提鮮) |
| 鹽： | 適量 (最後調味用) |
| 水： | 約1500ml |
做法：
- 準備猴頭菇： 乾猴頭菇用溫水（加一小撮糖）泡發約1-2小時，期間換水2-3次並輕輕擠壓，直到水清、菇體變軟Q彈。擠乾水分，把根部較硬的部分（如果有的話）稍微剪掉，然後用手撕成適當大小的塊狀。（撕的比切的口感更好，更能吸附湯汁！）
- 汆燙雞肉： 雞肉塊冷水下鍋，煮滾後續煮1-2分鐘，撈起沖洗掉雜質備用。這步驟能讓湯更清澈。
- 開始燉煮： 準備一個湯鍋，放入處理好的雞肉塊、泡發好的猴頭菇塊、拍過的老薑片、米酒和足量的水（約1500ml）。
- 慢火精燉： 大火煮滾後，轉成最小的火（水面保持微微滾動即可），蓋上鍋蓋，慢燉至少1小時。時間充裕的話，燉到1.5-2小時湯頭更濃鬱。
- 加入紅棗枸杞： 在最後20分鐘，加入洗淨去核的紅棗。
- 調味起鍋： 關火前5分鐘，加入洗淨的枸杞。最後用適量的鹽調味（記得先試味道再決定加多少）。（鹽最後放，才能保留猴頭菇和雞肉的原始鮮甜。）
這鍋湯的精華就在於猴頭菇吸飽了雞湯的鮮美，口感軟嫩中帶點嚼勁，湯頭清澈卻滋味十足。喝一碗，感覺元氣滿滿！這絕對是我家中藥膳湯類猴頭菇料理排行榜的第一名！
濃鬱下飯紅燒猴頭菇
想要一道媲美餐廳美味、超級下飯的猴頭菇料理？這道紅燒猴頭菇絕對能滿足你！濃油赤醬包裹著吸飽湯汁的猴頭菇，口感紮實有彈性，真的會讓人誤以為在吃肉！
| 食材 | |
|---|---|
| 泡發好的猴頭菇： | 2朵的量 (撕成適口大小) |
| 老薑： | 3片 |
| 蒜頭： | 3瓣 (拍扁) |
| 青蔥： | 1根 (切段，蔥白蔥綠分開) |
| 調味醬料組 | |
| 醬油： | 2-3湯匙 (看品牌鹹度調整) |
| 醬油膏： | 1湯匙 (增添黏稠感和甜味) |
| 砂糖： | 1茶匙 (或冰糖一小塊) |
| 米酒： | 1湯匙 |
| 白胡椒粉： | 少許 |
| 八角： | 1顆 |
| 桂皮： | 1小段 (約指甲大小，太多會搶味) |
| 水或高湯： | 約200-250ml (蓋過食材一半以上) |
| 香油： | 少許 (起鍋前用) |
| 太白粉水： | 適量 (勾芡用，可省略) |
做法：
- 爆香辛香料： 鍋中放2湯匙油（我用芥花油或葵花油），中火燒熱，放入薑片、蒜瓣、蔥白段、八角和桂皮，煸炒出濃鬱香氣。（香料的香氣是紅燒的靈魂！）
- 翻炒猴頭菇： 加入擠乾水分的猴頭菇塊，轉中大火翻炒，把猴頭菇表面炒到有點微微金黃焦香。這個步驟能讓猴頭菇更香。
- 加入調味燒煮： 沿鍋邊嗆入米酒，快速翻炒。接著加入醬油、醬油膏、砂糖、白胡椒粉，翻炒均勻讓猴頭菇上色。然後加入水或高湯，水量要能大約蓋過食材的一半以上。
- 燜煮入味： 煮滾後，轉成小火，蓋上鍋蓋，燜煮約20-30分鐘。期間可以稍微翻動一下，確保上色和入味均勻。（時間是關鍵，讓猴頭菇充分吸收醬汁的精華才會夠味。）
- 收汁勾芡： 開啟鍋蓋，轉中火稍微收汁（如果湯汁還太多）。可以嘗一下味道，調整鹹淡。喜歡濃稠醬汁包裹效果的，這時可以淋入少許太白粉水勾薄芡（記得邊倒邊攪拌）。
- 淋香油、加蔥綠： 起鍋前淋上少許香油增香，撒上蔥綠段稍微拌炒一下即可。
這道菜配白飯簡直無敵！猴頭菇的口感處理得當，真的很有「肉感」，醬香濃鬱卻不會死鹹。是我家餐桌上的下飯菜冠軍級猴頭菇料理！
清爽開胃涼拌椒麻猴頭菇
誰說猴頭菇料理只能吃熱的？這道涼拌菜絕對顛覆你的想像！泡發好的猴頭菇撕成絲，口感獨特，搭配特調的椒麻醬汁，酸香微辣，超級開胃，夏天吃尤其過癮！
| 食材 | |
|---|---|
| 泡發好的猴頭菇： | 1朵的量 |
| 小黃瓜： | 1條 (切細絲或拍裂切段) |
| 紅蘿蔔： | 一小段 (切細絲) |
| 蒜末： | 2瓣 |
| 香菜： | 適量 (切末) |
| 熟白芝麻： | 適量 (點綴用) |
| 椒麻醬汁 | |
| 醬油： | 1.5 - 2 湯匙 |
| 烏醋或水果醋： | 1湯匙 (較溫和) |
| 香油： | 1茶匙 |
| 花椒油： | 1/2 - 1茶匙 (視個人口味調整，是靈魂！) |
| 砂糖： | 1/2茶匙 |
| 辣油或辣椒末： | 少許 (怕辣可省略，但要有點辣更香) |
| 白胡椒粉： | 少許 |
做法：
- 處理猴頭菇： 泡發好的猴頭菇擠乾水分，順著紋路用手撕成細絲狀。（盡量撕細一點更容易入味！）
- 燙熟猴頭菇絲： 燒一鍋滾水，放入猴頭菇絲，煮約2-3分鐘。撈起瀝乾水分，放涼備用。（燙過可以去除最後一絲可能的異味並定形。）
- 準備蔬菜： 小黃瓜切絲（或拍裂切段），紅蘿蔔切細絲（喜歡生脆口感可以直接拌，或快速汆燙10秒瀝乾）。蒜頭切末，香菜切末。
- 調製醬汁： 在一個碗裡，將所有椒麻醬汁的材料（醬油、醋、香油、花椒油、糖、辣椒油/末、白胡椒粉）充分混合均勻。（醬汁可以先嚐一下，調整酸、甜、鹹、麻、辣到你喜歡的平衡點。）
- 混合拌勻： 將放涼的猴頭菇絲、小黃瓜、紅蘿蔔絲放入大碗中，淋上調好的椒麻醬汁。再加入蒜末。
- 最後步驟： 用手（戴手套）或筷子充分拌勻所有食材，讓醬汁均勻包裹。最後撒上香菜末和熟白芝麻點綴即可。（冷藏冰鎮半小時再吃，風味更佳！）
這道猴頭菇料理，冰冰涼涼，口感豐富，猴頭菇絲的彈性搭配小黃瓜的脆、醬汁的酸香麻，層次感十足！是前菜或便當配菜的絕佳選擇，也是我夏日涼拌菜排行榜的新寵！
創意滿分猴頭菇素獅子頭
想挑戰點不一樣的猴頭菇料理嗎？這道「素獅子頭」有趣又好吃！利用猴頭菇的纖維感和吸味特性，搭配其他蔬菜和板豆腐，做出外酥內軟、醬香味濃的「偽」獅子頭，素食者或想少吃點肉的朋友一定會愛上！
| 食材 | |
|---|---|
| 素獅子頭材料 | |
| 泡發好的猴頭菇： | 1.5朵的量 (擠乾水分，切小丁或用食物調理機稍微打碎，保留顆粒感) |
| 板豆腐： | 半塊 (約150克，壓乾水分捏碎) （用老豆腐更好，水分少） |
| 胡蘿蔔： | 1/4根 (切細末) |
| 荸薺（馬蹄）： | 3-4顆 (切細末，增加脆口口感，無可省略) |
| 乾香菇： | 2朵 (泡軟切細末，香菇水留用) |
| 薑末： | 1茶匙 |
| 青蔥末： | 1湯匙 |
| 麵包粉或饅頭屑： | 2-3湯匙 (幫助黏合) |
| 醬油： | 1茶匙 |
| 白胡椒粉： | 少許 |
| 香油： | 1茶匙 |
| 鹽： | 少許 |
| 太白粉： | 1茶匙 (幫助定型) |
| 紅燒醬汁 | |
| 醬油： | 2湯匙 |
| 醬油膏： | 1湯匙 |
| 砂糖： | 1茶匙 |
| 米酒： | 1湯匙 |
| 泡香菇的水 + 水： | 約200ml |
| 八角： | 1顆 (可選) |
| 太白粉水： | 少許 (勾芡用) |
做法：
- 製作素獅子頭餡：
- 將處理好的猴頭菇丁/碎、捏碎的板豆腐、胡蘿蔔末、荸薺末、香菇末、薑末、青蔥末放入大碗中。
- 加入醬油、白胡椒粉、香油、鹽調味。再加入麵包粉/饅頭屑和太白粉。
- 用手（戴手套）將所有材料充分抓勻、攪拌至產生黏性。可以取一小匙餡料煎熟試試味道，不夠鹹再加點鹽。（黏性是成球的關鍵，太濕加點粉，太乾加點香菇水。）
- 塑形煎炸：
- 雙手沾點水或油，取適量餡料（約乒乓球大小），左右手來回輕拋摔打幾下，讓內部更緊實，塑成圓球狀。
- 鍋中放多一點油，中火加熱至約160度（筷子插入邊緣有小泡泡），放入素獅子頭，煎炸至表面金黃定型。（不用炸到全熟，主要是定型上色。） 撈起瀝油。
- 燉煮入味：
- 倒出鍋中多餘的油，留少許底油。放入八角（如果用）稍微炒香。
- 倒入醬油、醬油膏、砂糖、米酒煮滾一下釋放香氣。加入香菇水和水煮滾。
- 小心放入煎好的素獅子頭，湯汁大約能淹到獅子頭一半高度即可。
- 煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋，慢燉約15-20分鐘，讓獅子頭充分吸收湯汁入味。中間可以小心翻面一次。
- 收汁完成：
- 將獅子頭小心盛出擺盤。
- 鍋中剩餘湯汁煮滾，嘗一下味道調整鹹淡。用少許太白粉水勾薄芡，讓湯汁濃稠能包裹獅子頭。
- 將醬汁淋在獅子頭上即可。
這道創意猴頭菇料理，外表樸實，內在驚喜！咬下去，猴頭菇的顆粒感、荸薺的脆爽、醬汁的濃鬱完美融合，完全不輸真肉做的獅子頭，成就感滿滿！是我宴客素菜口袋名單的固定班底！
挑選與儲存猴頭菇的小筆記
玩猴頭菇料理這麼久，當然也有一些挑選和儲存的心得：
- 挑選乾猴頭菇：
- 看顏色： 優質的乾猴頭菇應該是淡黃色至淺褐色，顏色均勻。太白的可能經過漂白，顏色太深或發黑、發黴的絕對不要買！
- 看形狀： 菇體完整飽滿，菌刺（像頭髮的部位）密實、長短適中、沒有斷裂或脫落太多。根部不要太長太粗（佔比太多）。
- 聞味道： 應該有淡淡的菇香味或幾乎沒什麼明顯異味。如果有刺鼻的酸味、黴味或藥水味，絕對NG！
- 摸乾燥度： 摸起來要非常乾燥、硬脆，沒有濕軟或受潮的感覺。輕捏不會碎成粉末（表示過乾或品質差）。
- 看來源： 選擇信譽良好的商家或品牌，有機認證的更好，畢竟是要吃下肚的東西。
- 儲存方法：
- 未開封乾品： 放在陰涼、乾燥、通風的地方即可。避免陽光直射和高溫潮濕。儲存得當，可以放半年到一年以上沒問題。
- 已開封乾品： 強烈建議放入密封性良好的保鮮盒或夾鏈袋中，裡面可以放一小包食品乾燥劑（通常買來包裝裡會有），然後同樣放在陰涼乾燥處。盡快食用完畢。
- 泡發好的猴頭菇： 必須冷藏，並用乾淨的飲用水蓋過菇體，最好在1-2天內用完。泡菇的水（除非確定很乾淨）建議倒掉不要用。（不建議冷凍泡發好的猴頭菇，口感會變差很多！）
猴頭菇料理應用場景比一比：
| 料理方式 | 適合猴頭菇部位/狀態 | 口感特色 | 風味呈現 | 推薦指數 |
|---|---|---|---|---|
| 燉湯 (如雞湯) | 整朵或大塊 | 軟嫩多汁，吸飽湯汁精華 | 溫潤鮮甜，凸顯菇類本味 | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| 紅燒/滷製 | 撕塊或厚片 | 紮實彈牙，類似肉的咬感 | 濃鬱醬香，層次豐富 | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| 涼拌 | 撕成細絲 | Q彈有嚼勁 | 清爽開胃，可塑性高 | ⭐⭐⭐⭐ |
| 快炒/三杯 | 撕塊或厚片 | 外微韌內軟嫩 | 鑊氣足，醬香入味快 | ⭐⭐⭐⭐ |
| 酥炸/鹽酥 | 撕小塊/條 | 外酥脆內軟Q | 香氣逼人，適合下酒 (裹粉是關鍵) | ⭐⭐⭐ |
| 素肉替代 | 切丁/絞碎 | 營造顆粒感或絞肉感 | 可模仿各種肉類菜色 | ⭐⭐⭐⭐ (創意分高) |
Q&A：猴頭菇料理你最想問的3個問題
最後，整理幾個我自己摸索時遇到的疑問，或是朋友常問的問題：
Q1：我買的乾猴頭菇泡發後，煮湯還是有點苦味，怎麼辦？
A：苦味來源通常是沒有徹底去除乾淨！試試這幾招：
- 溫水+糖泡發： 泡的水溫不要太高（約40-50度），加一小撮糖真的有效。
- 勤換水： 泡發期間換水3-4次，每次換水時都要輕輕擠壓猴頭菇，把滲出的黃水擠掉。
- 剪除根部： 根部連線處有時殘留較多苦味物質，仔細檢查剪掉。
- 汆燙去異： 泡發完成、撕好後，用滾水快速汆燙1分鐘再撈起沖涼瀝乾（特別是做涼拌或快炒時）。
基本上做到前三點，苦味問題就能解決大半了！別放棄，處理好的猴頭菇真的很好吃！
Q2：猴頭菇料理有沒有什麼禁忌或不適合吃的人？
A：一般來說，猴頭菇性平味甘，是很溫和的滋補食材，大多數人都適合。但還是有幾點要注意：
- 對菇類過敏者： 這就不用說了，絕對不能吃。
- 特殊疾病或服藥中： 雖然研究顯示它對健康有益，但如果有嚴重疾病（如自體免疫疾病）或在服用特定藥物（特別是抗凝血劑），建議先諮詢醫師或營養師意見比較保險。
- 容易脹氣者： 菇類富含多醣體纖維，部分人吃多了可能脹氣，初期嘗試適量即可。
- 痛風患者： 猴頭菇屬於中嘌呤食材（不是超高），急性發作期應避免，緩解期適量食用應無大礙，但仍建議諮詢專業意見。
記得，再好的食物都要適量、均衡攝取才是王道！