呼！剛從熱烘烘的廚房鑽出來，手上還帶著點蒜頭味兒。今天晚餐的主角？當然是那一把翠綠欲滴、捲鬚亂翹的龍鬚菜啊！說真的，以前總覺得這菜看起來有點怪，像一堆糾纏不清的綠色電話線（笑），但自從被阿嬤逼著吃過一次她炒的，完全改觀！那股爽脆，那股獨特的清香，拌著豬油香... 嘖，口水都要流下來了。後來自己學著做，失敗了幾次，要不炒太老變橡皮筋，要不就水水的沒味道，搞得我很火大。現在嘛，總算有點心得了，今天就來跟大家掏心掏肺聊聊這道簡單卻不簡單的炒龍鬚菜，分享我一路跌跌撞撞學來的門道。
目錄
龍鬚菜？它到底是何方神聖？
第一次在菜攤看到它，我跟老闆說：「老闆，我要買那個...那個...很多鬚鬚的菜！」老闆哈哈大笑：「少年吶，這叫龍鬚菜啦！佛手瓜的嫩苗啦！」喔！原來如此！我一直以為佛手瓜只有那顆長得像手一樣的果實能吃，沒想到它的嫩藤蔓才是寶！難怪又叫「佛手瓜苗」或「合掌瓜苗」。
這傢伙長得確實很有個性，翠綠的主莖上分岔出細細的捲鬚（就是這些鬚讓它得名），葉子小小的。重點是它超級嫩！新鮮的龍鬚菜莖一掐就斷，嫩得不得了。季節對了（通常是夏天到初秋），產量超大，價格也親民，根本是家庭煮夫煮婦的好朋友。
別小看它！營養價值高得嚇人！
別看龍鬚菜好像只是盤青菜，它的營養可一點也不馬虎。我特別去找了資料（為了說服我家挑食的那位多吃點青菜），發現它真是個寶藏：
| 營養素 | 含量與好處 | 我的有感心得 |
|---|---|---|
| 膳食纖維 | 高！ 幫助腸胃蠕動，嗯嗯順暢。 | 吃了真的有感，尤其如果前一天大魚大肉，隔天炒一盤，腸胃舒服很多。 |
| 維生素A & C | 豐富！ 顧眼睛、抗氧化、增強免疫力。 | 吃起來感覺很「乾淨」，身體沒負擔，尤其夏天沒胃口時，炒一盤很開胃。 |
| 鉀 | 含量高，有助調節血壓。 | 家裡長輩喜歡，說吃起來身體比較不會浮浮的（他們的意思應該是消水腫）。 |
| 鈣、鎂 | 也有一定含量，對骨骼、神經肌肉有益。 | 就當作吃綠色蔬菜的附加好處囉！ |
總之，炒龍鬚菜絕對是美味與健康兼顧的聰明選擇！難怪阿嬤老是說：「多吃點『龍鬚』，身體勇健啦！」（台語）
市場挑菜眉角多！新鮮才是王道
要炒出一盤好吃的龍鬚菜，第一步絕對是挑對菜！我可是繳了不少學費（買到又老又韌的，炒完咬不動只能倒掉... 心痛）。分享一下我的挑選心法：
- 看顏色： 要選那種鮮豔、飽和的翠綠色，千萬別挑葉子黃黃、莖部黯淡無光的，那表示老了或不新鮮。梗的部分帶點嫩綠色最好。
- 摸質地： 關鍵！ 用手輕輕折一下菜梗末端（不是掐斷整根喔），如果感覺很脆、一下子就斷了，而且斷面是水嫩嫩的，那就對了！如果折下去軟軟的、韌韌的，甚至要出點力氣才斷，或是折下去發現裡面纖維很粗（像乾掉的草梗），拜託，放下它！這種炒出來保證讓你嚼到懷疑人生。
- 看鬚鬚： 捲鬚要看起來有生氣，捲曲有彈性。如果鬚鬚都乾癟癟、軟趴趴甚至發黑，那也別考慮了。
- 聞味道： 新鮮的龍鬚菜有一種很清新的青草香，淡淡的。如果有怪味、水味或爛葉味，絕對不行。
記住，龍鬚菜非常嬌嫩，放久了很容易變老變黃。最好當天買當天炒，放冰箱也別超過兩天。相信我，新鮮度差一點，成品口感差超多！有時候市場的阿桑會把比較粗的梗分開賣便宜一點，我試過... 嗯，除非你很會處理，否則還是買嫩的吧，省得麻煩。
前置作業不可少！處理對了才爽脆
菜買回來了，別急著下鍋！前置處理超級重要，直接影響你炒出來是「翡翠」還是「橡皮筋」。這步驟我曾經很偷懶，結果... 唉。
- 清洗：重中之重！ 龍鬚菜因為結構特殊（一堆捲鬚和嫩葉），很容易藏泥沙和小蟲子（別怕，有機的難免）。我的方法是：
- 先準備一大盆清水。
- 把菜放進去，像洗衣服一樣輕輕地攪動、晃動，讓水流帶走雜質。別用力搓揉，會傷到嫩葉。
- 撈起來，換一盆乾淨的水，再洗一次。重複個2-3次，直到水底沒有沙粒。（我有次偷懶只洗一次，結果吃起來沙沙的，整盤報銷，被家人唸爆）
- 摘除老梗： 這是讓口感一致的關鍵。拿起一根菜，從尾部（切斷的那端）開始，用指甲輕輕掐一下梗，從掐得斷的地方開始，往根部方向掐，直到掐不動的地方（通常過了一個節點就變硬了），就把掐不動的根部那段折掉丟棄。只留下嫩綠、能輕易掐斷的部分。別捨不得！硬梗吃起來很掃興。
- 切段與檢視： 處理好的嫩莖和葉子，用手隨意折成適口長度，大約5-7公分左右。折的時候順便再快速檢查一下有沒有漏網之魚的老梗混在裡面。重點提示： 有人會把捲鬚去掉？拜託不要！鬚鬚是最嫩最好吃的部分之一，帶著炒口感才豐富！除非鬚鬚真的看起來很老。
處理乾淨的龍鬚菜，瀝乾水分備用。記住，盡量瀝乾一點，等等下鍋才不會變水煮菜。
我的百搭基礎款：蒜香清炒龍鬚菜
好啦，終於要進廚房實戰了！先來分享我最常做、最簡單也最經典的「蒜香清炒龍鬚菜」。這道看似簡單，但要炒得青翠、爽脆、入味，幾個小細節要注意，都是我踩雷後的血淚教訓。
| 項目 | 內容 | 我的私房備註 |
|---|---|---|
| 食材 | 龍鬚菜： 1大把 (處理後約300-400g) 大蒜： 3-4瓣 (愛吃蒜的多放點！) 食用油： 1.5-2大匙 (我愛用豬油！香！用植物油也可) 鹽： 適量 (約1/2 ~ 3/4茶匙，邊調邊試) 米酒或水： 1大匙 (嗆鍋用，增香去澀) (可選) 糖： 一咪咪 (提鮮，平衡鹹味) (可選) 白胡椒粉： 少許 (增香) |
豬油炒真的香很多！用炸豬油剩下的豬油渣一起炒，更邪惡更香。 蒜末切細一點比較容易炒出香味，也避免吃到太大塊的生蒜。 米酒我用過紹興和料理米酒，覺得差異不大，重點是那一下「嗆」的動作。 |
| 做法 | 1. 備料： 大蒜拍扁去皮，切末或切粗粒（喜歡蒜味的切末）。龍鬚菜處理洗淨瀝乾，折/切成適口長度。 2. 爆香： 鍋燒熱，倒入油（中大火）。油溫升高後（看到微微波動或放一點蒜末下去會快速冒泡），放入蒜末爆香。關鍵： 炒到蒜末邊緣開始變金黃，香味撲鼻時就要進入下一步了！千萬別炒焦，焦了會苦！ 3. 下主菜快炒： 立刻將處理好的龍鬚菜全部倒入鍋中！迅速翻炒！ 讓每一根菜都沾到油和蒜香。這時鍋子會降溫，別怕。 4. 嗆鍋提香： 沿著鍋邊淋入那一大匙米酒（或水），立刻會聽到「滋~~~」的響亮聲音，香氣衝上來！這是讓炒龍鬚菜香味層次提升的秘訣！持續快速翻炒。 5. 調味： 翻炒約1分鐘後，看到菜體顏色變得更翠綠，體積稍微縮小（但還是挺立的），這時加入鹽（和可選的糖、白胡椒粉）。 6. 炒勻起鍋： 繼續快炒約30秒到1分鐘，直到鹽融化，菜體均勻入味。重點： 看到菜葉變軟、梗還保持著鮮綠脆度就要立刻關火！千萬別炒過頭！ 餘溫還會繼續讓它熟一點點。 7. 盛盤： 馬上把菜盛到盤子裡，不要悶在鍋裡！這樣才能保持漂亮的綠色和爽脆口感。 |
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| 成功關鍵 | 鍋要熱、油要夠： 這是快炒青菜不變的鐵則，幫助快速煮熟鎖住水分和顏色。 大火快炒： 從下菜到起鍋，全程保持中大火以上，動作要快。 絕不過熟！ 寧可起鍋時感覺還有一點點生（因為餘溫），也不要炒到變黃變軟爛。脆口是炒龍鬚菜的靈魂！ 瀝乾水分： 菜洗好一定要盡量瀝乾，否則下鍋會變「煮」菜。 嗆酒/水時機： 在菜下鍋翻炒幾下後立刻嗆，激發香氣，也能帶點蒸氣幫助快熟。 |
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這款基礎的蒜香清炒龍鬚菜，吃的是食材本身的清甜和鍋氣，百吃不膩。配飯、帶便當都超讚。
變化無窮！我的私房龍鬚菜進階吃法
只會清炒？那太可惜了！龍鬚菜的清爽口感和獨特地貌，其實很適合跟很多食材搭。來聊聊我玩過、覺得不錯的組合：
怎麼做？ 蒜末爆香後，先加入1-2大匙的破布子（連一點湯汁）炒香，再下龍鬚菜快炒。鹽可以減量甚至不放，因為破布子本身有鹹度。最後加點米酒嗆鍋一樣不能少。這組合的鹹香甘甜，層次豐富，保證你一試成主顧！
(小提醒：破布子本身鈉含量不低，要注意整體鹹度喔！)
做法： 蒜末爆香後，加入一小把泡過水稍瀝乾的小魚乾和一點點豆豉（豆豉別太多，會搶味），炒出香味（小魚乾有點金黃）。一樣接著下龍鬚菜快炒、嗆酒、調味。豆豉的醬香和小魚乾的鮮味，讓整盤菜超下飯！
（豆豉記得稍微切碎一點，比較容易散佈均勻）
做法： 蒜末爆香後，加入一大匙櫻花蝦（不用泡），快速炒出香氣（注意別燒焦）。緊接著下龍鬚菜翻炒、嗆酒、調味。起鍋前撒點白胡椒粉更對味。櫻花蝦的鮮香和龍鬚菜的脆甜，絕配！宴客也很體面。
（櫻花蝦本身有鹹度，鹽記得減少）
做法： 我會先用一點醬油、米酒、太白粉抓醃一下肉絲（豬肉或雞肉都行）。鍋燒熱，油多一點，先下肉絲炒到變色約8分熟，盛起備用。原鍋補點油（如果需要的話），爆香蒜末，下龍鬚菜快炒，嗆酒，炒到菜快熟時，把肉絲倒回去，加鹽（或一點點蠔油）調味，快速拌炒均勻即可起鍋。有肉有菜，營養滿分。
做法： 蒜末爆香後，加入1小匙沙茶醬（品牌隨喜，我愛用牛頭牌），炒出香味。立刻下龍鬚菜快炒，嗆酒。因為沙茶醬本身有鹹度也有油，鹽要斟酌放或不放，可以加一點點糖平衡。非常夠味，超級下飯！
（沙茶醬容易燒焦，火候要注意）
炒龍鬚菜失敗？我踩過的雷幫你避開！
誰沒失敗過？我最常遇到的幾個慘劇，分享給你，希望你不要重蹈覆轍：
雷區一：菜炒完又老又韌像橡皮筋
原因： 1）菜本身不新鮮、太老。2）炒過頭了！3）挑菜時老梗沒處理乾淨。
解法： 嚴格挑選嫩菜、徹底摘除老梗、大火快炒、掌握起鍋時機（寧生勿爛）！ 看到整體變軟綠就差不多該關火了。
雷區二：炒出來黑黑黃黃，不綠
原因： 1）炒太久（過熟）。2）鍋不夠熱，菜下鍋悶煮變黃。3）蓋了鍋蓋悶到它。
解法： 保證鍋熱油熱、全程開蓋大火快炒、縮短烹調時間。炒好立刻盛盤散熱。
雷區三：整盤水水的，沒鍋氣
原因： 1）菜洗好沒瀝乾，帶水下鍋。2）火不夠大，變成「煮」菜而不是「炒」菜。3）鹽太早放，逼出菜的水分。
解法： 菜一定盡量瀝乾！開足夠大的火！鹽在菜快熟時再下。
雷區四：味道不夠，感覺很平淡
原因： 1）鹽放太少或太晚放，沒炒勻。2）蒜爆得不夠香，甚至炒焦變苦。3）少了「嗆鍋」提香的步驟。
解法： 蒜末爆到金黃邊緣就要下菜（別焦）！記得沿鍋邊嗆米酒或水！最後調味時可以試試加一小撮糖（真的只是一咪咪）提鮮。味道不夠？起鍋前還可以補一點點鹽。
Q&A：關於炒龍鬚菜，你可能想問的...
最後，整理幾個我自己以前疑惑過，或者朋友常問我的問題：
Q1：龍鬚菜需要先汆燙嗎？我看有些人會燙過再炒。
A： 我自己是堅決反對先汆燙派的！原因很簡單：
- 口感變差： 汆燙過再炒，很難保持那種爽脆感，容易變得軟趴趴。
- 營養流失： 水溶性維生素會流失到水裡。
- 麻煩： 多一個步驟還要多洗一個鍋子... 何必呢？
除非你買到的菜真的比較老，擔心直接炒不熟，那可以快速汆燙個10-15秒（水滾後下菜，水再次滾就撈起），而且要立刻沖冷水降溫保持翠綠，然後徹底瀝乾再炒。但我真心建議，挑嫩菜、大火快炒，效果最好！炒龍鬚菜就是要吃那個鑊氣和鮮脆！
Q2：外面賣的炒龍鬚菜為什麼常常看起來油油亮亮，自己炒的比較乾？
A： 餐廳為了賣相好看和快速起鍋，通常油量會放得比較多，這是關鍵之一。另外，他們的爐火火力比家裡瓦斯爐強很多，能瞬間鎖住水分，菜看起來就更油亮。家裡炒，油可以比平常炒菜多放半匙到一匙（尤其用不沾鍋的話），確保每根菜都有沾到薄油。還有，起鍋前可以沿著鍋邊再淋一點點「明油」（就是乾淨的食用油），快速拌一下，也能增加油亮感。不過，健康考量，我自己是覺得家裡炒的清爽版本也很好吃啦！
Q3：龍鬚菜除了炒，還能怎麼吃？
A： 當然可以！它的嫩莖葉其實蠻適合其他做法的：
- 汆燙涼拌： 雖然我不愛先燙再炒，但單純涼拌就很讚！水滾後把處理好的龍鬚菜放進去，燙約1分鐘左右（視嫩度），撈起沖冷水或泡冰水降溫，擠乾水分。拌入蒜末、醬油、一點點糖、烏醋、香油，喜歡辣的加點辣油或生辣椒末，清爽開胃！夏天必備！
- 煮湯： 很簡單！清湯（像是雞湯、排骨湯）煮好後，熄火前把龍鬚菜丟進去，用餘溫燙熟即可，保持翠綠和口感。味道清甜。注意： 別煮太久！
- 做烘蛋： 把汆燙過並切碎的龍鬚菜拌入打勻的蛋液中（加點鹽、白胡椒粉），像煎菜脯蛋那樣煎成烘蛋，也不錯吃。
- 煮粥： 白粥煮好後，加入切碎的龍鬚菜稍微滾一下，加點鹽和香油，就是營養的青菜粥。