每次經過夜市，總是被那股香噴噴的排骨酥味勾得走不動路。但說實話，外賣的排骨酥有時油膩得讓人擔心，價格也不便宜。我記得第一次自己嘗試做排骨酥食譜時，結果簡直是災難——排骨咬下去又硬又乾，外皮還軟趴趴的。後來請教了一位在餐廳工作的老師傅，才慢慢摸出門道。這篇排骨酥食譜就是我失敗多次後總結的心得，希望能幫你少走彎路。
為什麼排骨酥這麼受歡迎？它結合了酥脆的外皮和多汁的肉質，無論是當零食還是配飯都合適。但要做得好，關鍵在細節。比如選肉部位、醃製時間、油溫控制，這些都會影響成品。下面我會分步拆解，並分享一些容易忽略的小技巧。
材料準備：選對排骨是成功的一半
排骨酥食譜的材料看似簡單，但每個選擇都有講究。先說排骨，最好選用豬小排（就是肋骨中段），因為帶點肥肉，炸起來更juicy。我曾經貪便宜用過里肌肉，結果炸完像木柴，完全沒口感。如果你怕油膩，可以選瘦肉比例高一點的，但記得醃製時要多下點功夫。
| 材料 | 建議用量（約4人份） | 備註 |
|---|---|---|
| 豬小排 | 500克 | 切成3-4公分小塊，太薄容易炸乾 |
| 醬油 | 2大匙 | 用傳統壺底油風味更濃 |
| 米酒 | 1大匙 | 去腥用，也可以用料理酒替代 |
| 蒜末 | 1大匙 | 新鮮蒜頭比蒜粉香 |
| 地瓜粉 | 適量 | 這是酥脆的關鍵，別用麵粉代替 |
| 五香粉 | 1小匙 | 可選，但加了會有夜市風味 |
調味料部分，有些人會加糖或蜂蜜讓顏色更漂亮，但我覺得醬油已經夠甜了，加太多反而容易焦。地瓜粉一定要選粗粒的，炸出來才有那種鱗片狀的酥脆感。台灣農委會有個豬肉選購指南提到，挑排骨時要看顏色鮮紅、脂肪分布均勻，這種肉質最好。
醃製步驟：入味才是靈魂
醃排骨絕對不能急。我曾經試過醃30分鐘就下鍋，結果吃起來只有表面有味道，裡面像白開水。理想時間是至少2小時，如果放冰箱隔夜更棒。醃料要均勻按摩到每塊排骨，然後用保鮮膜封好，避免冰箱異味影響。
醃料比例的小心機
醬油和米酒的比例約2:1，但如果你喜歡酒香重一點，可以調整。蒜末不要省，它和排骨是絕配。有個偷吃步：加一點點可樂（對，就是可樂！）裡面的碳酸能軟化肉質，糖分則幫助上色。不過這招不能常用，畢竟不是健康選擇。
油炸技巧：油溫是成敗關鍵
這可能是排骨酥食譜最難的部分。油溫太高，外皮焦了裡面沒熟；太低，排骨會吸油變成油條。理想溫度是160-180°C，怎麼判斷？丟一小塊蒜末進去，如果周圍冒小泡就差不多了。我強烈建議用溫度計，網上幾十元就買得到，比憑感覺可靠多了。
油炸分兩階段：先中火炸到熟透（約5-7分鐘），撈起來瀝油，再開大火搶酥（30秒左右）。第二次油炸能逼出多餘油脂，讓外皮更脆。撈起後放在鐵網上晾涼，別用紙巾直接壓，否則蒸汽會讓表皮變軟。
常見問題與解法
為什麼我的排骨酥不夠脆？八成是粉沒沾好。排骨醃完要立刻沾地瓜粉，然後輕輕按壓讓粉附著，放5分鐘返潮再下鍋。如果粉掉光光，可能是排骨太濕或粉太細。
為什麼吃起來油膩？通常是油溫不夠或炸完沒瀝乾。試試看二次油炸法，真的差很多。另外，排骨炸好後可以放在烤箱低溫保溫，讓多餘油滴出來。
能不用油炸嗎？可以試試氣炸鍋，但坦白說，氣炸的排骨酥食譜效果還是不如傳統油炸。氣炸鍋比較乾，建議表面刷點油，溫度設180°C烤15分鐘，中間翻面一次。口感會偏像烤排骨，但健康些。
排骨酥的變化版
基礎排骨酥食譜掌握後，可以玩點花樣。比如加點咖哩粉變成南洋風，或用豆腐乳醃製更有台味。我個人最愛加點檸檬汁在醃料裡，吃起來清爽不膩。如果想當主食，可以把排骨酥和白菜一起燉湯，變成排骨酥湯，冬天喝超暖。
台灣小吃文化豐富，參考觀光局網站的介紹，排骨酥常出現在辦桌菜裡，代表它其實能登大雅之堂。家裡請客時端出一盤，絕對有面子。
保存與加熱技巧
炸好的排骨酥放涼後，密封冷凍可以保存一個月。但千萬不要微波加熱，會軟掉！最好用烤箱或氣炸鍋回溫，150°C烤5分鐘就能恢復脆度。如果只剩幾塊，直接用平底鍋乾煎一下也不錯。
最後提醒，油炸食物雖然美味，但還是要節制。我現在大概一個月做一次解饞，每次炸完都會用剩下的油炒菜，避免浪費（但不要重複炸太多次，油質會變差）。
這份排骨酥食譜是我失敗好幾次才練出來的，希望對你有幫助。如果有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。記得，做菜最重要的是開心，別給自己太大壓力！