芥菜料理：挑選處理秘訣、經典食譜與DIY教學全解析

冷風呼呼吹的季節，我總愛鑽進老家旁邊那個熱鬧的早市。遠遠就看到那個熟悉的菜攤阿嬤，笑著對我招手：「少年仔，今日的芥菜擱水擱青耶！真正是『芥菜料理』的好時機啦！」那深綠油亮的葉片捲曲著，葉柄肥厚粗壯，帶著一點點天然的白色粉霜，看上去就特別討喜。每次看到她攤子上堆得像小山一樣的芥菜，心裡就踏實了，滿腦子都是各種溫暖的鍋物和鹹香下飯的畫面——冬天的餐桌，怎麼能少了這一味？

說真的，以前年輕不懂事，總嫌芥菜帶點苦味。後來也不知是哪根筋不對，突然開竅愛上了。那點恰到好處的微苦，其實是它最迷人的特色，尤其是經過阿嬤的巧手或是自己耐心調理後，轉化出來的甘醇風味，配上它那獨有的爽脆口感，真的會讓人上癮。我覺得，能把芥菜料理做得好吃，才算真正懂台灣的冬季滋味！今天就來分享幾道我真心熱愛、經過多次實戰（包括失敗經驗）的芥菜好味道，還有一些挑選處理的小撇步，讓大家在家也能輕鬆變出暖胃又暖心的冬季美味。

🔍 挑選與處理芥菜，美味第一步！

想做出好吃的芥菜料理，源頭就要把關。跑了十幾年菜市場，問過無數攤販阿伯阿嬤，自己也繳過不少「學費」，總算歸納出挑選新鮮芥菜的訣竅：

• 🍃 看葉片： 顏色要夠深綠，油油亮亮的最好，摸起來感覺厚實飽滿，葉片捲曲得越緊密通常越嫩。千萬別挑那種葉子發黃、看起來乾乾癟癟沒精神的，那種煮出來口感差很多。
• 🥬 摸葉柄（菜骨）： 這超級重要！用手指捏捏看，感覺緊實飽滿又硬挺的才新鮮。如果捏起來軟趴趴或有點空心感，通常比較老，纖維粗，吃起來會「刮刮」的。每次買菜我都會偷偷捏好幾把比較。
• ✨ 白粉是寶： 菜梗表面那一層薄薄的白粉是芥菜天然的保護層，越多表示越新鮮，風味也越好。買回家別急著洗掉它。每次看到那層粉就很安心，知道這菜夠「青」。
• 🚫 避開開花： 如果看到中心已經開始抽苔、冒出小花苞了，這顆芥菜就會比較苦、纖維也更老。除非你特別偏好那種苦味（有些人拿來煮湯），不然建議跳過。

買回來的新鮮芥菜，處理方法會大大影響後續芥菜料理的口感和風味。我自己實驗過好幾種方式，覺得這樣處理最對味：

1. 🌊 清洗浸泡： 把芥菜一葉葉拆開，認真沖洗掉根部的泥沙（這裡最容易藏污納垢）。然後整株浸泡在清水裡15-20分鐘，有時我會在水裡加一小撮鹽巴或一小匙小蘇打粉（真的只要一點點就好），這樣據說可以幫助去除部分農藥殘留和雜質。洗完後要徹底瀝乾水分，這一點千萬不能偷懶，濕答答的菜炒起來味道就是不夠香！有一次趕時間沒瀝很乾，結果整鍋湯變得水水的，很懊惱。
2. 🔪 分切技巧：
   • 粗梗 vs. 嫩葉： 這是我認為做芥菜料理最關鍵的一步！肥厚的粗梗（菜骨）和比較嫩的葉子部位，因為厚度和質地不同，下鍋的時間點一定要分開。粗梗通常我會斜切成薄片或切成小丁，這樣比較容易煮軟入味；嫩葉部分則切大段即可。
   • 🍳 預處理去澀苦（可選但推薦）： 特別是做快炒類或涼拌類的芥菜料理，這個步驟真的讓成品好吃很多：
     • 汆燙法： 燒一大鍋滾水，水裡加一點油（讓菜保持翠綠）和一咪咪糖（中和苦澀）。先把難熟的粗梗部分丟下去燙個30秒到1分鐘（看厚度），再放嫩葉部分，一變色（大約20-30秒）就立刻撈起來，馬上沖冷水或泡冰水降溫（這樣菜才會脆），然後徹底擠乾水分。這一步做好，炒出來的芥菜保證青翠甘甜不苦澀。
     • 鹽漬法： 適合要做酸菜、雪裡紅或長時間燉煮之前。把切好的芥菜均勻抹上適量鹽巴（比例大約是菜重的3-5%），用手稍微搓揉一下，靜置1-2小時讓它軟化出水，再用冷開水沖洗掉多餘鹽分並擠乾。這個過程能有效去除生澀感和部分苦味，同時讓質地變得更適合後續處理。第一次鹽漬時鹽巴不小心放太多，鹹到差點昏倒，後來就學乖了。
3. 🧊 保存小妙招： 有時菜買多了怎麼辦？
   • 冷藏： 新鮮芥菜用廚房紙巾稍微包裹一下吸濕，裝進保鮮袋密封，放冰箱蔬菜室，大概可以撐3-5天。但越新鮮用當然口感越好。
   • 冷凍： 最推薦的是先經過汆燙步驟！燙好、冷卻、擠乾水分後，分裝成小袋（像我一次就分好一份炒菜或煮湯的份量），丟冷凍庫。這樣下次要做湯、炒飯或燴煮類的芥菜料理時，不用解凍直接下鍋，超級方便！冷凍過的質地會稍微軟一點點，但香氣和營養都還在。這個方法救了我很多次臨時想煮菜卻沒材料的窘境。

芥菜料理經典食譜排行榜（個人實作評比）

做了這麼多芥菜料理，心中自然有個排名。這個排行榜純粹以我個人口味喜好（偏愛濃郁、下飯）和料理的方便程度來評分，大家參考參考就好！歡迎挑戰我的排名順序！

(註：美味指數純屬個人主觀評比，滿分五顆星★)

👩🍳 必學經典芥菜料理食譜大公開

暖身首選：芥菜雞湯

食譜

這碗湯，是我心中冬季芥菜料理的絕對王者。只要喝過一次自家慢火燉出來的版本，外面賣的雞湯真的就很難比得上了，那種從喉嚨暖到腳底的感覺，是對抗濕冷天氣的最佳武器。以前在外租屋，冬天感冒時最想念的就是媽媽煮的這一鍋。

食材

• 新鮮芥菜 1大株 (或汆燙冷凍芥菜 2-3包份量）
• 土雞切塊 半隻 ~1隻 (約600-800g，用仿土雞或放山雞更好，油香十足)
• 老薑 1大塊 (約50g，狠狠拍裂開，薑味才夠力)
• 米酒 1/4杯 (約60ml，提香去腥不可少)
• 水 適量 (蓋過所有材料再多一點點)
• 鹽 適量 (最後調味用，別一開始放太鹹)
• 枸杞 1小把 (可選，增加甜味和顏色)
• 紅棗 5-6顆 (可選，去籽比較不燥熱)

做法

1. 前置： 芥菜洗淨處理好，依照前面教的「粗梗 vs. 嫩葉」原則分切。如果是用新鮮芥菜，粗梗部分建議先稍微汆燙過（步驟同前），去除生澀味，湯會更清甜。燙好擠乾備用。雞肉塊冷水下鍋，煮滾後再滾個2-3分鐘，看到浮沫髒污跑出來，就撈起雞肉用溫水沖洗乾淨。這一步別偷懶，湯才會清澈不混濁。
2. 燉湯： 準備一個夠大的湯鍋（我用的是厚底的鑄鐵鍋或砂鍋，保溫好）。把處理好的雞塊、拍扁的老薑、米酒放入鍋中，加入足夠的冷水。開大火煮到滾沸後，立刻轉最小最小的火（火太大湯會濁），蓋上鍋蓋留一點小縫隙（防止大滾），慢燉至少1個小時。燉到雞肉的香氣飄滿整個廚房，雞肉用筷子可以輕易戳穿就對了。中間記得撇除浮沫保持湯清。
3. 下芥菜： 時間到了，開蓋，香氣撲鼻！這時候把處理好的芥菜粗梗部分先丟下去煮個5分鐘，讓它初步釋放味道。接著才放芥菜的嫩葉部分。如果喜歡加枸杞紅棗，這時也可以一起放下去。
4. 最後調味： 繼續用小火煮個10分鐘左右，觀察芥菜軟化到你喜歡的程度（我喜歡還保有微微脆度，不愛煮到爛糊糊的）。最後才下適量的鹽調味。鹽一定要最後放，太早放肉會變柴！試試鹹淡，不夠再加。
5. 享用： 關火，蓋上鍋蓋悶個5分鐘讓味道融合。熱騰騰上桌！湯頭融合了雞肉的醇厚油脂與芥菜特有的甘甜微苦，加上老薑的辛香暖意，喝完額頭微微冒汗，通體舒暢！特別是在感冒初起喉嚨不舒服時，這碗湯比什麼藥都有效（當然還是要看醫生啦）。剩下的湯再加點飯煮成粥，又是一絕。

濃郁下飯：鹹蛋炒芥菜

食譜

這道絕對是白飯殺手排行榜的前幾名！鹹蛋黃炒到起泡成「金沙」狀，沙沙的口感包裹著脆嫩的芥菜，鹹香濃郁中帶著芥菜特有的甘味，超級下飯。每次做這道，我先生總會默默多添半碗飯。但說真的，鹹蛋黃的量要控制好，有時貪心下太多，吃到後面會有點膩口，覺得太鹹了。

食材

• 新鮮芥菜 1大株 (或汆燙冷凍擠乾的芥菜約350g) – 一定要擠很乾！
• 熟鹹蛋 2顆 (蛋黃蛋白分開處理，蛋黃壓碎，蛋白切小丁)
• 蒜末 3-4瓣 (爆香靈魂人物)
• 薑末 1小塊 (可選，增加風味層次)
• 辣椒 半根~1根 (切小段或末，看敢不敢吃辣，配色也好看)
• 食用油 1.5大匙 (油要比平常炒菜多一點點，才能炒開金沙)
• 糖 1/4小匙 (關鍵！平衡鹹度帶出甘味，試過就知道差別)
• 米酒 1小匙 (嗆鍋去腥增香)
• 熱開水或高湯 1大匙 (必要時嗆點水幫助熟成)
• 白胡椒粉 少許 (可選)

做法

1. 芥菜處理： 芥菜洗淨處理好，依照「粗梗 vs. 嫩葉」原則分切，並且務必執行汆燙擠乾步驟（如前所述），這是讓這道菜成功的關鍵！擠得越乾越好，炒出來才不會水水的沒有鑊氣。粗梗斜切薄片或切丁，嫩葉切段。
2. 準備鹹蛋： 鹹蛋剝殼，將蛋白和蛋黃分開。蛋白切小丁（越小越好，比較不會太鹹）。蛋黃用叉子或湯匙盡量壓碎成泥狀。分開放。
3. 🔥 快炒步驟：
   • 鍋燒熱，倒入比平常炒菜稍多的油（中火）。油溫夠熱後（丟一點蒜末進去會馬上起泡），先放入壓碎的鹹蛋黃泥。
   • 快速翻炒，把蛋黃泥炒到起泡、呈現「金沙」狀（泡沫細密，顏色變得更金黃）。這個過程火候要控制好，太小不起泡，太大會焦苦。炒出香氣是重點。
   • 立刻下蒜末、薑末（如果用）、辣椒末，和金沙一起爆炒出香味，大約10-15秒。
   • 接著放入處理好的芥菜粗梗部分（比較難熟），快速翻炒均勻，讓油和金沙先裹上粗梗。炒個1分鐘左右。
   • 這時鍋可能會有點乾，沿鍋邊淋入一小匙米酒嗆香。
   • 放入芥菜嫩葉部分和切丁的鹹蛋白，快速翻炒。
   • 加入關鍵的1/4小匙糖和少許白胡椒粉（如果用），快速拌炒均勻。糖能有效中和鹹蛋的鹹度，並提出芥菜的甘甜，試過就知道差別很大！
   • 如果覺得太乾，可以加入1大匙熱水或高湯「嗆」一下，幫助蔬菜熟透且讓味道融合。但千萬別加太多水！
   • 持續快炒到所有材料均勻裹上金沙，芥菜熟度達到你喜歡的狀態（我喜歡還保有脆度），立刻關火起鍋！

這道菜要趁熱吃，金沙裹著爽脆的芥菜，鹹香甘甜交織，配著熱騰騰的白飯，真的會讓人停不下來。但記得鹹蛋本身就有鹹度，通常不需要額外加鹽了（除非你口味特別重），起鍋前試一下味道比較保險。

芥菜的華麗變身：客家鹹菜（酸菜）& 雪裡紅DIY

新鮮的芥菜已經很棒，但是把它們變化成鹹香開胃的醃漬品，更是把美味的保存期限延長，也創造出截然不同的風味！自己做其實很簡單，材料單純，過程也不難（就是需要點時間等待），成就感十足。我媽以前每年冬天都會醃一大缸，那股獨特的酸香味，是記憶裡冬天的味道。不過說實話，自己醃的酸度有時不太穩定，有時太酸有時不夠味，還在努力抓那個完美比例。

客家鹹菜（酸菜）

食譜

這是長時間發酵的經典款，帶有自然的酸香和更深沉的風味，煮湯、炒肉、蒸魚都超級提味。外面買的總覺得有股怪味，自己做安心多了。

食材

• 新鮮大芥菜 數顆 (份量看你容器大小，建議至少2-3顆起跳)
• 粗鹽 (海鹽或岩鹽，避免用精製食鹽) – 比例約為芥菜重量的8-10% (例如：1公斤芥菜用80-100克鹽)
• 乾淨無生水的容器 (玻璃罐、陶甕、食品級塑膠桶皆可)
• 重石 (乾淨的石頭或裝水的寶特瓶)

做法

1. 芥菜處理： 芥菜不要洗！挑選非常新鮮的，拔掉枯黃的葉片，將整株攤開放在陽光下曬個半天到一天，曬到葉子稍微萎軟（變軟但還不到乾枯的程度），這樣可以減少水份，幫助發酵，也更入味。曬完後用手仔細檢查，把明顯的髒污拍掉或擦掉就好。
2. 抹鹽揉搓： 把曬軟的芥菜放進一個乾淨的大盆子裡。戴上乾淨的手套（很重要！），將計算好的粗鹽均勻撒在芥菜上（內外都要撒到）。用力但不要太粗暴地搓揉芥菜，特別是粗梗部位要多搓幾下，直到菜梗變軟、菜葉變深綠並開始出水。搓揉可以破壞纖維幫助入味，同時逼出更多水份。
3. 裝罐壓實： 將搓揉好的芥菜，一層一層緊密地鋪進事先消毒烘乾（或用熱水燙過晾乾）的容器裡。每鋪一層就要用力壓緊實，盡量擠出空氣。記得鹽水也要一起倒進去。
4. 壓石封存： 鋪滿後，在芥菜最上面蓋上一層乾淨的塑膠袋或保鮮膜（盡量避免芥菜接觸空氣），然後放上重石壓緊。目的是讓芥菜完全浸泡在它自己釋放出來的鹽水中，避免浮出水面接觸空氣而腐壞。蓋上容器的蓋子（不用鎖死，讓氣體可以稍微逸出）。
5. 發酵等待： 將容器放置在陰涼通風的地方（避免陽光直射），靜待時間魔法。大約需要 7天到14天（看天氣溫度和你喜歡的酸度而定）。過程中鹽水可能會變得有點混濁，上面也可能浮一層白白的膜（正常發酵菌，撈掉就好），只要沒有奇怪的顏色或臭味就不用擔心。記得每天稍微檢查一下，確保芥菜還是泡在鹽水裡。
6. 完成與保存： 聞到酸香氣味，芥菜顏色轉為略帶黃褐（醃透的葉柄會變透明感），嚐起來有明顯的酸鹹風味，質地變軟，就表示成功了！取用時務必用乾淨無水無油的筷子夾取，取完後再把剩下的壓好密封。做好的鹹菜可以繼續泡在原汁裡放陰涼處（約1-2個月），或是分裝冷藏（約1個月）甚至冷凍保存更久。拿來煮酸菜鴨湯、炒大腸、炒肉片，那股酸香真的無可取代！自己做的不會死鹹，風味更溫和。

(小提醒：發酵過程中如果發現鹽水太少無法完全覆蓋蔬菜，可以煮一點飽和鹽水（水煮開加鹽加到無法再溶解為止，放涼後使用）補進去。絕對不能加生水！)

快手醃漬：家常雪裡紅

食譜

這個版本快速簡便，不用長時間發酵，醃漬1-2天就能吃，保有芥菜的爽脆口感，帶著清新的鹹香，非常適合拿來炒肉末、豆干或百頁豆腐。配稀飯絕配！不過醃太短時間的話，芥菜的生澀味有時沒完全去除，會有點嗆。

食材

• 新鮮小芥菜或大芥菜嫩葉 約600g (用細梗的品種更好)
• 鹽 約芥菜重量的 4-5% (例如：600g菜用24-30g鹽)
• 糖 約鹽量的 1/4 – 1/3 (例如：24g鹽搭配6-8g糖，增加風味層次)
• 花椒粒 1小撮 (可選，增添香氣)
• 乾淨容器

做法

1. 芥菜處理： 芥菜洗淨，攤開徹底晾乾「生水」！或者用乾淨的廚房紙巾仔細擦乾。這是防止醃漬過程中壞掉的關鍵。切成約1公分的小段或碎末（看你之後想怎麼料理）。
2. 抹鹽搓揉： 將切好的芥菜放入大盆中，加入鹽、糖和花椒粒（如果用）。戴上手套，用力搓揉菜葉，持續揉搓約5-10分鐘，直到芥菜明顯變軟、體積縮小，並且大量出水。
3. 裝罐壓實： 把搓揉好的芥菜連同釋出的菜汁，一起裝入乾淨無水的玻璃罐或保鮮盒中。邊裝邊用力壓緊實，盡量擠出空氣，讓菜汁淹過芥菜。如果菜汁不夠，可以稍微補一點點「飽和鹽水」（同前述做法）。
4. 冷藏醃漬： 蓋緊蓋子，放入冰箱冷藏室。至少醃漬24小時，48小時風味更佳。過程中可以稍微搖晃一下罐子讓味道均勻。
5. 使用前處理： 要使用前，取需要的量出來，用冷開水或清水稍微沖洗一下（去除多餘鹽分，避免過鹹），再用手將水分用力擠乾（越乾炒出來越香）。就可以用來炒肉末、豆干或煮湯了。醃好的雪裡紅可以冷藏保存大約1-2週。自己做的好處就是鹹淡可以控制，吃起來更安心爽脆。

❓ 芥菜料理Q&A：一次搞懂常見疑惑

1. 問：芥菜吃起來總是有點苦味，怎麼去除比較好？

   答： 芥菜的微苦其實是它的特色，也是一種健康的植化素來源。但如果覺得苦味太重影響食慾，有幾個方法可以改善：
   

   • 🔑 關鍵處理：汆燙！ 這是最有效的方法！滾水中加油和一點糖（或一咪咪小蘇打粉），先下粗梗燙30秒-1分鐘，再下嫩葉燙20-30秒，馬上撈起泡冷水降溫，再徹底擠乾。這個步驟能去除大部分的生澀苦味，同時讓菜色更翠綠。做熱炒類的芥菜料理必備步驟。
   • 選對部位： 莖部（菜骨）通常比葉子苦味稍明顯。可以單獨把菜骨斜切薄片或切丁，用多一點油或搭配濃郁食材（像鹹蛋、肉類、香菇）去炒，比較能壓過苦味。
   • 搭配提鮮食材： 烹調時加入蒜頭、薑片、香菇、蝦米（開陽）、小魚乾、肉類、雞湯等高鮮味物質的食材，或是利用鹹蛋、豆豉、少量糖等調味，都能有效平衡苦味，凸顯甘甜。像經典的「芥菜料理」如芥菜雞湯、鹹蛋炒芥菜，其實苦味都變得不明顯了。有時候那點苦味反而讓菜吃起來更「有深度」。
   • 挑選時機： 傳說中「霜打過」的芥菜特別甜（原理是低溫讓澱粉轉為糖分）。雖然台灣平地難見霜，但天氣越冷買的芥菜，通常苦味也會較低、甜味較高。
2. 問：芥菜粗粗的菜梗（菜骨）和葉子需要分開處理嗎？煮的時間差很多？

   答： 強烈建議分開處理！ 這真的是讓你的芥菜料理口感升級的關鍵秘訣！想想看，肥厚的菜骨和薄嫩的葉子，煮熟所需的時間天差地遠。如果同時下鍋，結果通常是葉子煮到軟爛黃掉了，菜骨卻還硬梆梆不夠軟。口感整個完蛋。

   • 👉 處理原則： 在清洗分切時，就刻意把較粗硬的梗（通常靠近根部）和較嫩的葉片（頂部）分開切。粗梗部分建議斜切成薄片或切成小丁，增加接觸面，更容易煮軟入味。
   • 🔥 下鍋順序： 不論是炒、煮湯或燴煮，都記得先下粗梗部分。以快炒為例，先爆香辛香料後，先下粗梗翻炒約1-2分鐘左右（視厚度），等梗看起來稍微有點變透明感了，再加入嫩葉部分一起快炒。煮湯也是，雞湯底燉好後，先下粗梗煮個5分鐘，再下嫩葉煮10分鐘左右（時間依你喜歡的軟硬度調整）。這樣煮出來的芥菜，梗的部分軟中帶脆，葉子也不會爛糊糊，整體口感才會好。不分開煮的話，真的很容易顧此失彼，個人慘痛經驗談。
3. 問：自己醃的雪裡紅為什麼有時不夠香、不夠黃綠？可以冷凍保存新鮮芥菜嗎？

   答：

   • 雪裡紅不夠香/不夠黃綠的可能原因：
     • 搓揉不夠用力/時間不夠： 鹽和糖一定要充分搓揉到芥菜徹底變軟、大量出水才行。搓揉是破壞細胞讓調味滲入和啟動輕微發酵的關鍵，做得不夠，風味當然出不來，顏色也無法轉成漂亮的黃綠色。
     • 鹽分不足： 鹽太少無法抑制壞菌，也無法引出足夠的風味和幫助顏色轉化。比例抓準很重要（菜重的4-5%）。
     • 醃漬時間太短： 至少醃24小時才會有基本的風味和顏色變化，醃48小時會更明顯。放冰箱幾天後風味通常還會再發展一點點。
     • 菜沒曬或沒晾乾： 如果是用傳統雪裡紅做法（會先稍微曬軟），省略了這個步驟，風味和顏色也會有差異（但現代方便版的醃法主要靠搓揉和冷藏）。此外，清洗後的水份沒徹底晾乾/擦乾就醃，容易失敗變質，風味也差。
   • 冷凍保存新鮮芥菜：超推薦！ 這是我現在最常用的方法，特別是菜價便宜時多買一點。步驟如下：
     1. 新鮮芥菜洗淨，切掉根部老梗。
     2. 依照前面教的「粗梗 vs. 嫩葉」原則分切好。
     3. 執行「汆燙」步驟（滾水加油、一點糖，粗梗先下燙30秒-1分鐘，嫩葉下20-30秒變色即撈起）。
     4. 立刻泡冷水或冰水降溫（保持脆度與顏色）。
     5. 將降溫後的芥菜用力擠乾水分（越乾越好，冷凍後才不會結大冰晶破壞質地）。
     6. 依照每次要使用的份量（例如：一盤炒菜的份量），分裝進保鮮袋或保鮮盒中，盡量壓平排出空氣，密封好。
     7. 放入冷凍庫保存（可放1-2個月）。

   使用方式： 要煮湯（如芥菜雞湯）、燴煮類或是煮芥菜飯時，直接從冷凍庫取出需要的量，不用解凍，直接丟進滾燙的湯鍋或炒鍋裡就可以！超級方便。冷凍過的質地會比新鮮的稍微軟一點點，但香氣和營養都保留得很好，是忙碌煮婦/煮夫的好幫手！做雪裡紅也可以用冷凍過的芥菜來醃（稍微解凍後依正常步驟搓鹽），但口感會比新鮮的軟一點。

看著一碗熱氣蒸騰的芥菜雞湯上桌，那股混合著雞肉醇厚、老薑辛香與芥菜特有清甘的香氣鑽進鼻子裡，所有的寒氣好像瞬間就被驅散了。夾起一片煮得透亮軟糯的芥菜粗梗，咬下去是滿滿的甘甜，帶點恰到好處的微苦，這絕對是台灣冬天最迷人的滋味。又或者，當那盤裹著金黃色鹹蛋黃沙的芥菜剛起鍋，鹹香撲鼻，趕快扒一口熱飯配著吃，那脆、那鮮、那濃郁，每次都讓我忍不住想大叫：「啊！就是這個味！」。有些朋友嫌棄芥菜苦，我總覺得他們是沒吃過真正會煮的人做的芥菜料理。特別是外面餐廳有時候為了省時間，芥菜沒處理好就下鍋，那個苦澀味真的會嚇跑人。

經過這麼多次的實驗（包括幾次失敗的鹽漬酸菜，鹹到無法入口，只好忍痛整缸倒掉），我真心覺得芥菜是值得用心對待的蔬菜。從挑選開始，到仔細地分切、恰到好處的汆燙，再到搭配適合的提味夥伴（雞湯、鹹蛋、牛肉、香菇蝦米…），它回報給你的，是滿滿的溫暖、豐富的層次感和無可取代的在地好滋味。當季的芥菜料理，不只是填飽肚子，更像是一種冬季限定的儀式感。趁著菜攤上還堆滿翠綠的芥菜山，趕快動手試試看吧！你一定也會愛上這份專屬於冬季的、溫暖又帶點個性的美味。