蒜香蔥爆蝦這道菜，真的讓人又愛又恨。愛的是那股蒜香和蔥爆的香氣，恨的是自己做起來總覺得少了點什麼。我記得第一次嘗試時，蝦子煮得太老，蒜末還炒焦了，整盤菜變得苦澀難入口。後來經過多次失敗和調整，終於掌握了訣竅。今天就來分享這份心血結晶，讓你少走彎路。
為什麼蒜香蔥爆蝦這麼受歡迎？
蒜香蔥爆蝦在台灣可以說是家家戶戶的經典菜色，它的魅力在於簡單卻層次豐富。蒜頭的辛辣、青蔥的清香，再加上蝦子的鮮甜，三者融合得恰到好處。不過，很多人以為這道菜很容易，其實細節才是關鍵。比如說，蝦子要不要去殼？蒜末要切多細？這些小地方都會影響最終口感。
我自己最喜歡在週末做這道蒜香蔥爆蝦，因為它快速又下飯。但有一次請客時，因為火候沒控制好，蝦肉變得像橡皮筋，尷尬死了。從那以後，我特別注重每個步驟的細節。
準備食材：選對蝦子是成功的第一步
做蒜香蔥爆蝦，食材的新鮮度絕對是成敗關鍵。蝦子最好選用活蝦或冷凍鮮蝦，避免用已經變色的蝦仁。我通常會去傳統市場買，那裡的蝦子比較有保障。根據行政院農業委員會的水產品選購指南，新鮮蝦子應該外殼完整、肉質緊實，聞起來沒有氨味。
食材清單（兩人份）
| 食材 | 分量 | 備註 |
|---|---|---|
| 新鮮中型蝦 | 300克 | 建議帶殼，口感較好 |
| 大蒜 | 6-8瓣 | 切末，越細越香 |
| 青蔥 | 3根 | 切段，蔥白和蔥綠分開 |
| 薑 | 一小塊 | 切片，去腥用 |
| 醬油 | 1大匙 | 選用薄鹽醬油較健康 |
| 米酒 | 1小匙 | 去腥提味 |
| 糖 | 半小匙 | 平衡鹹味 |
| 油 | 適量 | 建議用耐高溫的植物油 |
蝦子的大小也會影響烹調時間。我曾經用過太大的蝦，結果外面熟了裡面還是生的，只好回鍋再炒，整個口感就差了。所以中型蝦最保險。
步驟詳解：從處理蝦子到爆香上桌
蒜香蔥爆蝦的步驟看似簡單，但每個環節都有學問。我先說說蝦子的處理吧，這可是我最常失敗的地方。
蝦子的處理技巧
蝦子買回來後，要先去除腸泥。很多人懶得做這步，但腸泥會帶苦味，影響整體風味。我用牙籤從蝦背第二節刺進去，輕輕挑出黑色腸泥，然後沖洗乾淨。要不要去殼？我建議保留殼，因為殼在爆香時會釋放鮮味，而且吃起來更有口感。但如果你嫌麻煩，去殼也行，只是蝦肉容易縮水。
記得有一次我趕時間，沒去腸泥就直接下鍋，結果整盤菜帶點苦味，家人還以為我加了什麼奇怪的調味料。從此我再也不敢偷懶了。
爆香的秘訣：蒜和蔥的黃金比例
蒜香蔥爆蝦的靈魂就是爆香。大蒜要切得越細越好，這樣香氣才容易釋放。我試過用壓蒜器，但發現手切的味道更好，雖然麻煩點。蔥的部分，蔥白和蔥綠要分開下鍋，因為蔥白耐炒，蔥綠容易軟爛。
爆香時油溫很重要。油熱了再下蒜末，用中小火慢慢炒到金黃色，千萬別大火，否則蒜末會苦。我曾經因為接電話分心，蒜末炒焦了，整鍋都得重來，真是浪費食材。
完整烹飪步驟
- 處理蝦子：蝦子洗淨去腸泥，用紙巾吸乾水分。這步很重要，濕答答的蝦子下鍋會油爆。
- 預備配料：大蒜切末，青蔥切段（蔥白和蔥綠分開），薑切片。
- 爆香：鍋中放油，中火熱油後先下薑片，再下蒜末和蔥白，炒到香氣出來。
- 炒蝦：轉大火，放入蝦子快速翻炒，等到蝦子變紅後加入米酒。
- 調味：加入醬油和糖，繼續炒到蝦子完全熟透。
- 加蔥綠：最後撒上蔥綠，快速拌炒幾下就起鍋。
整個過程大概只要10分鐘，但火候控制是關鍵。蝦子很容易老，所以動作要快。我喜歡在最後加一點點香油提香，但這不是必須的。
常見錯誤與如何避免
做蒜香蔥爆蝦時，我犯過的錯可多了。這裡整理幾個最常見的問題，幫你避開地雷。
問與答：解決你的疑惑
另外，調味料的比例也要注意。醬油太鹹的話，可以加點糖平衡。我曾經手滑醬油倒太多，只好加水補救，結果變成湯蝦，一點都不香了。
進階技巧：讓你的蒜香蔥爆蝦更上一層樓
如果你已經掌握基礎，試試這些進階技巧吧。我從一位廚師朋友那裡學來的，真的差很多。
- 蝦子先醃製：用一點點米酒和鹽醃蝦10分鐘，可以去腥並讓肉質更Q彈。
- 雙次爆香：先爆香一部分蒜末，起鍋前再撒上生蒜末，香氣層次更豐富。
- 使用蝦油：如果蝦頭很多，可以先炒蝦頭煉出蝦油，再用這個油來爆香，鮮味倍增。
說實話，雙次爆香這招我一開始覺得多餘，但試過後真的回不去了。蒜香的層次感明顯提升，請客時大家都誇獎。
蒜香蔥爆蝦的變化版
蒜香蔥爆蝦雖然經典，但偶爾換點花樣也不錯。我試過加點檸檬汁，變成酸辣口味，很適合夏天。或者用奶油代替植物油，做成奶油蒜蝦，西式風味也很棒。
不過，傳統的蒜香蔥爆蝦還是我最愛。它的簡單直接，最能凸顯食材原味。就像台灣小吃一樣，不需要太多修饰，真材實料才是王道。
最後分享一個小故事：有一次我媽媽來我家，我做蒜香蔥爆蝦給她吃，她說比我爸爸做的還好吃。雖然可能是客氣話，但那種成就感真的無價。烹饪就是這樣，用心就能感動人。
希望這篇指南對你有幫助。蒜香蔥爆蝦不難，但細節決定成敗。多練習幾次，你也能成為高手。如果有問題，歡迎參考Cookpad台灣站的更多食譜，那裡有很多網友的實戰經驗。
記得，烹饪是快樂的過程，別給自己太大壓力。即使失敗了，也是一種學習。好了，趕緊去市場買蝦子吧，今晚就來試試這道蒜香蔥爆蝦！